Белые и коричневые яйца: есть ли между ними реальная разница

Куриные яйца бывают разного цвета, и в магазине многие берут коричневые, считая их натуральнее и полезнее белых. И это при том, что они стоят дороже, хотя по составу не отличаются. Но откуда тогда взялась уверенность, что коричневая скорлупа это признак качества? И почему белые яйца оказались в аутсайдерах, хотя их производство обходится дешевле? Мы разобрались в происхождении этого мифа.

Коричневые яйца стоят дороже, и этому есть маркетинговая причина

Цвет скорлупы яйца зависит от пигмента

Скорлупа любого куриного яйца состоит в основном из соединений кальция, и изначально она белая. Разница возникает лишь на последних этапах формирования яйца в организме несушки. У некоторых пород кур в яйцеводе вырабатывается особый пигмент, протопорфирин IX.

Чем больше этого красителя наносится на скорлупу, тем темнее получается яйцо, от легкого кремового оттенка до насыщенного шоколадного. Если порода не предрасположена к выработке пигмента, яйцо останется белым.

Проще говоря, белое яйцо это скорлупа без пигмента, а коричневое это та же самая скорлупа, покрытая красителем. Одна и та же птица не может сегодня снести белое яйцо, а завтра коричневое только из-за смены корма. Существуют даже породы кур, которые несут зеленоватые или голубые яйца, но внутри это будет все тот же привычный белок и желток.

Причина дороговизны коричневых яиц

Миф о невероятной пользе коричневых яиц это результат работы нашего восприятия и маркетинга. Исторически сложилось так, что белые яйца ассоциируются с массовым конвейерным производством, а темные — с фермерским хозяйством, где птицы свободно гуляют по двору.

У этого заблуждения есть экономическое объяснение. Куры, несущие коричневые яйца, обычно крупнее пород, дающих белые. Они потребляют больше корма, поэтому их содержание обходилось хозяйствам чуть дороже. Из-за этого коричневые яйца могут стоить в магазине немного больше.

В голове покупателя легко выстраивается логическая цепочка: раз дороже и выглядит по-деревенски, значит, качественнее. Хотя на современной птицефабрике коричневые яйца производят точно такими же миллионными партиями, как и белые.

Толщина скорлупы и вкус яйца

Часто можно услышать, что у коричневых яиц скорлупа заметно крепче. Иногда это действительно так, но цвет здесь ни при чем.

Толщина оболочки зависит от возраста несушки, ее минерального обмена и сезона года. У молодых птиц скорлупа обычно толще, а по мере старения курицы она истончается независимо от окраса. Прочность яйцу дает количество кальция в рационе птицы, а не коричневый пигмент.

То же самое касается вкуса и цвета желтка. Насыщенный оранжевый цвет получается не от того, что яйцо фермерское, а от добавления в птичий корм каротиноидов — например, кукурузы или экстракта бархатцев. В слепом тесте отличить белое яйцо от коричневого по вкусу невозможно. А если вы иногда замечаете странные уплотнения внутри, это тоже не связано со скорлупой: мы уже подробно разбирали, можно ли есть такие яйца и откуда берутся белые жгутики.

Яркость желтка зависит исключительно от того, сколько каротиноидов было в корме курицы

Категории куриных яиц

Если цвет скорлупы создала природа, то маркировку яиц придумали люди для нашего удобства. Как регулярно напоминают эксперты Роспотребнадзора, именно буквы и цифры на скорлупе скрывают самые важные характеристики продукта.

Буква обозначает срок хранения:

• Д (диетическое) — очень свежее яйцо, которое должно быть продано в течение 7 суток;
• С (столовое) — продукт, который может храниться до 25 дней при комнатной температуре и до 90 дней в холодильнике.

Цифра или буква рядом — это просто категория массы. С0 (отборное) весит от 65 до 75 граммов, а С1 — от 55 до 65 граммов. Категория С0 совершенно не означает, что яйцо качественнее или полезнее. Оно просто крупнее, и для его производства организму курицы понадобилось больше времени. А вообще, читайте наш материал о том, что означают маркировки «С1» и «С2» на яйцах.

Где искать яйца, которые действительно полезнее

Хотя цвет скорлупы не меняет состав белка и желтка, пищевую ценность яйца все же можно повысить. Для этого производители целенаправленно корректируют рацион несушек.

Если птицу кормят добавками с рыбьим жиром, льняным семенем или водорослями, в яйце повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот. Специалисты Роскачества при лабораторных проверках подтверждают, что яйца с пометкой «обогащенные омега-3» действительно имеют измененный липидный профиль. Это как раз тот случай, когда содержимое реально отличается от стандарта.

Но независимо от полезных добавок и цвета скорлупы, правила безопасности остаются едиными для всех. Бактерии вроде сальмонеллы с одинаковым успехом проникают через микротрещины как белых, так и коричневых яиц. Поэтому хранить их нужно в холодильнике, а мыть — строго перед приготовлением, чтобы заранее не разрушить тонкий невидимый защитный слой на скорлупе. Подробнее об этом я писал в статье о том, почему яйца в магазинах США хранят в холодильнике.

Еще больше познавательных статей вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

В конечном итоге спор о том, какие яйца лучше, сводится к спору о цвете природной упаковки. Намного разумнее выбирать продукт по свежести, целостности скорлупы и подходящему размеру. А белыми они будут или коричневыми, это вопрос исключительно ваших эстетических предпочтений.