Почему нельзя варить суп на первом бульоне, и чем второй лучше?

В рецептах часто встречается совет: слейте первый бульон, залейте мясо заново и варите суп на втором. Кто-то следует ему вслепую, другие не видят смысла и считают это нерациональным расточительством. Но зачем вообще сливать первый бульон? Что с ним не так? Это кулинарный миф или важное правило, подтверждённое наукой? Разбираемся, почему второй бульон полезнее, вкуснее и безопаснее!

Сливать первый бульон особенно важно при варке курицы, свинины или костей — тех продуктов, в которых может быть много «лишнего».

Что такое первый бульон и почему его лучше сливать

Первый бульон — это жидкость, в которой мясо или кости варятся в первые 5–15 минут после закипания. Именно в этот момент из продукта выходит максимум внешних загрязнений: пена, образовавшаяся из свернувшегося белка и крови, остатки жира, микрочастицы грязи и даже следы антибиотиков и тяжёлых металлов, если мясо было не лучшего качества.

В профессиональной кулинарии "первым" бульоном принято считать именно начальную жидкость, отделённую после закипания и образования пены.

Даже при качественной обработке мяса до варки, первый бульон всё равно остаётся мутным и с характерным запахом. Если оставить его — суп получится наваристым, но с «грязным» привкусом и лишними примесями. Поэтому большинство поваров рекомендуют мясо слегка поварить, промыть, залить новой водой — и только после этого готовить бульон по-настоящему.

Чем второй бульон лучше первого — и для здоровья, и для вкуса

Сливать первый бульон — это способ получить более чистый, вкусный и полезный суп. Потратите пару минут — а выиграете в качестве.

Второй бульон чище, прозрачнее, легче усваивается и, главное, безопаснее для здоровья. Он сохраняет вкус, но при этом в нём меньше:

• насыщенных жиров — особенно вредных при повторном разогреве;
• продуктов распада белка, которые могут раздражать желудок и кишечник;
• ненужных химических соединений, которые накапливаются при варке дешёвого мяса;

По сути, второй бульон — это фильтрованная версия первого: в нём остаются аминокислоты, немного коллагена, витамины группы B и минералы. Но исчезает то, что даёт супу мутность, неприятный запах и «тяжесть» после еды.

Кстати, в больницах и детском питании почти всегда используют именно второй бульон — и не просто так. Он считается щадящим и рекомендован при гастрите, панкреатите и других проблемах ЖКТ. И да, бабушка была права — куриный бульон помогает быстро выздороветь.

Читайте также: Русские супы, которые испортят желудок и не только

Когда можно не сливать первый бульон — и кому он подойдёт

Возникает вопрос: а если мясо хорошее — можно не сливать? Теоретически — да, но на практике всё зависит от цели. Если вы готовите рамен, холодец или азиатские бульоны с глубоким вкусом — можно варить на первом бульоне, убирая пену и жир. Но тогда вы получите более тяжёлое блюдо, которое не всем подойдёт.

Если же вы хотите прозрачный, лёгкий и ароматный суп, особенно для детей или пожилых, — второй бульон гораздо лучше. Это не пустая предосторожность, а здравый подход, проверенный кулинарами и медиками.

Подписывайтесь на наши каналы в Telegram и Дзен, чтобы изучить кулинарию с научной точки зрения!