Ученые раскрыли секрет спагетти — почему они не разваливаются при варке?

Спагетти хоть и были придуманы в Италии, в настоящее время стали популярной едой во многих странах мира, включая Россию. Казалось бы, с этим блюдом все просто — сварил в подсоленной воде и подал на стол. Но на самом деле структура пасты удивительно сложная. Новое исследование Лундского университета показало, что устойчивость спагетти к развариванию связана не только с техникой варки, но и с содержанием вещества, которое делает пасту более прочной и устойчивой к завариванию. Поэтому структура, которую мы воспринимаем как “упругая” и “не разваливается” — вовсе не магия, а химия на нанометровом уровне.

Секрет спагетти заключается не в правильной варке, а в химии

Глютен как сетка, удерживающая крахмал

Исследователи сравнили обычные спагетти и безглютеновые аналоги с помощью методов small-angle neutron scattering (метод, при котором через образец пропускают пучок нейтронов и измеряют, как они рассеиваются под очень малыми углами) и рентгеновского анализа. В результате они выяснили, что в обычной пасте глютен образует эластичную сетку, которая удерживает крахмальные гранулы даже при нагревании и набухании. Без нее они просто “взрывались бы” и макароны разваливались.

В безглютеновых спагетти вместо глютена используется искусственная матрица (различные загустители, крахмалы и связующие вещества), но она работает не так надежно. При даже небольшом отклонении времени варки или состава сырья, паста может распасться. Традиционная паста выдерживает более широкий диапазон условий — разное время варки и разные концентрации соли без потери формы.

Почему соль тоже имеет значение

Оказывается, соль в воде — не просто вкус, а часть конструкции. Исследование показало, что соленая вода влияет на поведение глютеновой сетки и крахмальных частиц внутри макарон. Если концентрация соли оптимальна, структура спагетти остается более устойчивой.

Для структуры спагетти важное значение имеет соль

При этом безглютеновые макаронные изделия гораздо более капризны: слабая концентрация соли или более длинное время нагрева могут привести к тому, что макароны станут слишком мягкими или вовсе развалятся.

Отметим, что этот эксперимент важен не только для гурманов, но и для отрасли производства продуктов питания. Потребление безглютеновых продуктов растет. Например, для людей с целиакией или чувствительностью к глютену безглютеновые спагетти являются являются безальтернативным выбором. При этом уровень “устойчивости” макарон в фазе варки и во время хранения является частью качества продукта.

Стоит отметить, что при исследовании сравнивались спагетти “магазинные”, что делает результаты актуальными для повседневной еды. Теперь ученые хотят узнать, что происходит после того, как паста попадает в желудок — как изменится структура, вкус, усвоение крахмала, как влияет гликемический индекс. К слову, напомним, что свойства пасты зависит не только от содержания глютена, но также сорта пшеницы, о чем мы рассказывали ранее. Наиболее полезными считаются спагетти, сделанные из твердых сортов.

Безглютеновые спагетти можно «искусственно» сделать такими же, как тадиционнная паста, и исследование в этом поможет

Почему это может изменить рынок безглютеновых продуктов

Поскольку безглютеновые аналоги спагетти часто критикуют за то, что они “слишком мягкие”, “разваливаются” или “не держат форму”, понимание микроструктуры — шанс создать более качественные продукты. Например, производители могут изменить рецептуру — добавить специальные загустители, изменить пропорции воды и соли, или иными способами “искусственно” воспроизвести функцию, которую в обычной пасте выполняет глютен.

Обязательно посетите наши каналы Дзен и Telegram, здесь вас ждут самые интересные новости из мира науки и последние открытия!

Более того, устойчивость пасты влияет не только на внешний вид и вкус, но и на питательные свойства, время приготовления, усвояемость крахмала, даже на ощущение “сытости” и скорость поднятия уровня сахара в крови (гликемический индекс).
Подводя итоги, можно сказать, что секрет спагетти заключается не в навыках шеф-повара, а в молекулярной структуре. Глютен — важная “армирующая” сетка, а соль — не просто вкус. Они вместе создают “архитектуру” пасты, которая сохраняет форму под интенсивной термической нагрузкой. И без этого “архитектурного решения” макароны не были бы такими, какими мы их знаем.