Этот способ готовки вредит не только фигуре, но и мозгу

Наггетсы, картошка фри, луковые кольца и всё, что шипит в кипящем масле, давно записаны во «вредную еду». Мы уже рассказывали, что фритюр делает с организмом, но дело оказалось не только в калориях. Учёные обнаружили, что многократно использованное фритюрное масло ускоряет разрушение мозга — и последствия передаются даже потомству.

Способ готовки, из-за которого можно обрасти жиром и ослабеть умом

Опасность прячется не в самой картошке, а в старом масле

Главный виновник — не жирная еда сама по себе, а масло, которое во фритюрницах используют снова и снова. Учёные связали долгое употребление повторно нагретого масла с усилением нейродегенерации — так называют постепенную гибель нервных клеток. О том, почему нельзя повторно жарить на масле, мы уже рассказывали отдельно. Об этом говорится в исследовании, представленном Американским обществом биохимии и молекулярной биологии.

Проблема в том, что в общепите одну и ту же порцию масла в чане нередко гоняют весь день. И если дома вы жарите редко, то в кафе через фритюрницу за смену проходят десятки порций еды на одном и том же масле.

Что происходит с маслом при повторном нагреве

При повторном нагреве масло темнеет, окисляется и накапливает вредные соединения.

Каждый новый цикл жарки меняет масло не в лучшую сторону. Повторный нагрев лишает масло природных антиоксидантов, а вместо них накапливаются вредные соединения. Среди вредных соединений учёные называют:

• акриламид — вещество, образующееся при сильном нагреве продуктов;
• трансжиры, давно известные своим вредом для сосудов;
• пероксиды и полярные соединения — продукты окисления жира.

Имеет значение и то, какое масло используют для жарки.

Именно поэтому вторая, третья и десятая жарка на одном масле опаснее первой: с каждым разом «полезного» в нём остаётся всё меньше, а «вредного» — всё больше.

Как жир из фритюрницы добирается до мозга

Самое интересное — механизм, по которому еда из фритюра влияет на голову. Всё завязано на связке печень — кишечник — мозг. О том, как кишечник влияет на мозг и память, мы рассказывали совсем недавно.

Печень, кишечник и мозг связаны. Изменения в кишечнике и печени могут отражаться на работе мозга, а сбой в одном звене бьёт по остальным.

В исследовании грызунов кормили повторно нагретым маслом 30 дней, и результат был заметным: у животных выросли окислительный стресс и воспаление в печени, а в толстой кишке нашли серьёзные повреждения из-за токсинов, которые выделяют вредные кишечные бактерии.

Дальше цепочка простая. У животных изменился обмен жиров в печени и снизилась доставка в мозг омега-3 (ДГК) — жирной кислоты, критически важной для нервных клеток. Мозгу перестало хватать «строительного материала» — и начались повреждения нейронов.

Удар по потомству от жира из фритюрницы

Самое тревожное, что эффект не остался внутри одного поколения. У детёнышей крыс, чьих родителей кормили разогретым маслом, тоже чаще находили повреждения нейронов — хотя сами малыши такую еду не получали. То есть вред от привычки родителей налегать на фритюр способен отразиться на мозге потомства. И это не первый случай, когда учёные видят, как рацион предков влияет на потомство.

В эксперименте последствия употребления старого масла обнаружили даже у потомства крыс.

Будь в курсе новых событий по максимуму — подписывайся на наш канал в Max!

Что с этим делать и о чём говорят правила общепита

Речь пока идёт об эксперименте на грызунах, а не о доказанном эффекте у людей. Но и игнорировать результаты не стоит. В эксперименте омега-3, куркумин и оризанол снижали воспаление и нейродегенерацию. Правда, это не оправдание, и объедаться фритюром всё равно не стоит.

Любопытно, что за качеством масла в кафе формально следят. По действующим санитарным правилам фритюрные жиры должны проверять ежедневно, а информацию об их замене — фиксировать. На практике же уследить за этим в каждой точке невозможно — и именно поэтому уличная еда из неизвестного масла остаётся лотереей.

Самое разумное — реже есть жареное в сомнительных заведениях и дома не гонять одно масло по десять раз. А после жарки важно ещё и правильно избавиться от старого масла. Учёные тем временем идут дальше: они собираются проверить, как фритюрное масло связано с болезнями Альцгеймера и Паркинсона, депрессией и тревожностью. Пока же понятно главное: старое масло во фритюре — это не только про лишние килограммы, но и про здоровье мозга, причём не одного поколения.