Почему яблоки темнеют и что это говорит об их пользе? Дело не в железе

Каждый раз, когда мы разрезаем яблоко, оно сначала выглядит аппетитно и свежо. Но проходит всего несколько минут — и мякоть начинает покрываться коричневым оттенком. Некоторые думают, что это признак испорченности или химии в составе. На самом деле яблоко темнеет из-за совершенно естественного процесса, который знаком каждому биологу. И железо совсем не играет здесь особой роли.

Почему яблоки темнеют после разрезания и стоит ли их есть — давний вопрос, который вызывает споры и заблуждения. Источник изображения: lifehacker.ru

Почему яблоки темнеют: простое объяснение

Главный фактор — количество полифенолов в сорте яблок. Чем их больше, тем активнее идёт реакция и тем быстрее мякоть буреет. Например, старые «деревенские» сорта обычно темнеют быстрее, чем современные сладкие.

Есть ещё один важный фактор. Когда вы режете яблоко, клетки его мякоти повреждаются, и наружу выходит фермент под названием полифенолоксидаза. Этот фермент вступает в реакцию с кислородом из воздуха и запускает процесс окисления.

В результате образуются меланины — те самые пигменты, которые окрашивают поверхность яблока в коричневый цвет.

По скорости потемнения можно судить не о богатстве железом яблока, а о соотношении полифенолов, ферментов и кислотности. Источник изображения: meiosis.co.uk

Интересно, что аналогичные пигменты отвечают и за цвет кожи у человека. Получается, яблоко словно «загорает» от соприкосновения с воздухом.

В одних сортах этого фермента много, в других меньше. Если его мало — даже богатые полифенолами яблоки будут дольше оставаться светлыми.

Часто можно услышать, что яблоки темнеют «из-за железа внутри». Но это упрощённый миф. В яблоках действительно есть железо, но его очень мало — примерно 0,1 мг на 100 г. Это крошечное количество, и оно не способно так быстро окислиться, чтобы заметно окрасить мякоть.

Железо играет только косвенную роль: оно может участвовать как кофактор (помощник фермента), ускоряя процесс. Но именно оно не окрашивает яблоко.

Можно ли есть потемневшие яблоки

Коричневый оттенок выглядит не слишком привлекательно, но вреда в нём нет. Питательная ценность яблока остаётся прежней, разве что вкус становится чуть менее свежим. Поэтому потемневшее яблоко можно есть без опаски — оно просто слегка изменило цвет.

А вот если оставить его надолго, ферменты и бактерии начнут разрушать ткани, и фрукт действительно испортится.

Яблоки темнеют не потому, что они «портятся на глазах», а из-за естественной химической реакции. Источник изображения: scitechdaily.com

Не забудьте подписаться на наши каналы в Telegram и Дзен — там много интересного и познавательного!

Почему одни яблоки темнеют быстро, а другие почти нет

Быстро темнеющие яблоки — это признак того, что в них больше природных веществ-антиоксидантов (полифенолов). Именно они полезны для организма: защищают клетки от старения и воспалений. Но такие яблоки выглядят не так красиво после нарезки.

Медленно темнеющие яблоки — обычно более кислые или «улучшенные» сорта. Они дольше сохраняют свежий вид в салатах, нарезках и на полке магазина, но в них, как правило, меньше полифенолов.

Так что быстро потемневшее яблоко — не плохое! Наоборот, это может быть показатель его богатого состава.

Чем кислее яблоко, тем медленнее идёт окисление. Поэтому кислые сорта часто дольше сохраняют белый цвет.

Что будет, если съесть червивое яблоко? Разбираем по фактам

Как сохранить яблоки светлыми дольше

• сбрызнуть дольки яблока лимонным соком — кислота тормозит действие фермента;
• опустить кусочки в холодную воду, чтобы ограничить доступ кислорода;
• хранить нарезанные яблоки в герметичном контейнере.

Так яблоки дольше сохранят свой свежий вид, что особенно ценно для салатов и детских перекусов.