5 фактов о кефире, которые мало кто знает

Кефир кажется самым простым продуктом в холодильнике, но в каждой бутылке живут миллионы бактерий и дрожжей. Они не просто хранятся там — они работают. Именно поэтому кефир отличается от молока любой жирности и от многих других кисломолочных продуктов. У этого напитка есть особенности, о которых большинство даже не задумывается. Что именно происходит внутри бутылки и какие факты подтверждают исследования?

Стакан кефира на столе

Кефир делают бактерии и дрожжи

Йогурт получается в основном благодаря молочнокислым бактериям. Они перерабатывают лактозу, то есть молочный сахар, в молочную кислоту, и от этого молоко густеет и киснет. В классическом кефире к бактериям добавляются дрожжи: они тоже питаются сахарами, но выделяют углекислый газ и спирт.

Это не просто старинный рецепт, а официальное определение. В российском техрегламенте кефир назван продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, который готовят на кефирных грибках. Поэтому хороший кефир иногда слегка щиплет язык. Испорченным он от этого не становится: так ощущаются кислоты и растворённый в напитке газ.

Читайте также: Йогурт или кефир, что полезнее для здоровья

В кефире есть немного спирта

Раз в кефире работают дрожжи, совсем без спирта не обойтись, но его очень мало. В одном контролируемом исследовании кефира на промышленной закваске спирта набралось около 0,018%, а Роспотребнадзор называет диапазон примерно от 0,05 до 1%. Цифры друг другу не противоречат, потому что количество спирта зависит от закваски, температуры, времени брожения и хранения. В домашнем или долго созревавшем кефире спирта может накопиться больше, чем в свежем магазинном.

С пивом, где спирта несколько процентов, это не сравнить. Зато отсюда следует практический вывод: в тепле дрожжи продолжают работать и выделять газ, и кефир становится всё газированнее. Если упаковка вздулась, тем более после долгого хранения вне холодильника, стоит насторожиться.

Читайте также: 5 фактов о безалкогольном пиве, которые мало кто знает

Кефирный грибок — не один гриб

Кефирные грибки, или кефирные зёрна, только называются грибами. На самом деле это колония из разных молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Их скрепляет плотная масса из белков и сложных углеводов, среди которых есть особое вещество кефиран. Одни микробы колонии вырабатывают вещества, которыми питаются другие, примерно как соседи в маленьком общем хозяйстве.

Состав таких колоний бывает очень разным. Учёные изучили кефирные зёрна из восьми регионов: дрожжи в них относились к разным родам, включая Kazachstania, Kluyveromyces и Naumovozyma, а бактерии оказались ещё разнообразнее. Поэтому у кефира разных производителей набор микробов не обязательно одинаков, даже если жирность и вкус почти совпадают.

Миска с молоком и кефирными грибками на деревянном столе

При непереносимости лактозы кефир легче

У фразы «от молока мне плохо, а кефир пью спокойно» есть понятное объяснение. Пока молоко бродит, микробы съедают часть лактозы: в одном исследовании её после брожения стало примерно на 30% меньше, чем в исходном молоке. Оставшуюся лактозу живые микроорганизмы и их ферменты могут помогать расщеплять уже после того, как человек выпил кефир.

В небольшом эксперименте участвовали 15 взрослых, которые плохо переваривают лактозу. Если лактоза расщепляется плохо, в выдыхаемом воздухе становится больше водорода. По этому показателю кефир усваивался гораздо лучше молока и был почти наравне с йогуртом, а газов участники отмечали меньше. Но непереносимость лактозы и аллергия на молочный белок — разные вещи: при аллергии кефир не поможет, ведь это всё равно молочный продукт.

Женщина пьёт кефир за кухонной стойкой с зеленью и фруктами

Польза для кишечника пока спорна

Привычная мысль «выпил стакан и заселил кишечник полезными бактериями» слишком всё упрощает. Систематический обзор 2026 года собрал исследования, где людям давали кефир, а потом изучали микробиоту, то есть бактерии, которые живут в кишечнике. В трёх из четырёх подходящих работ бифидобактерий становилось больше, но в целом изменения были умеренными и сильно различались от человека к человеку. Авторы признают, что пока рано утверждать, будто кефир у всех одинаково «перестраивает» кишечные бактерии.

В другом обзоре того же года нашлось 28 клинических исследований кефира. Возможные эффекты касались обмена веществ, воспалений, пищеварения и кишечных бактерий, но качество и результаты этих работ заметно различались. Так что считать кефир лекарством от высокого холестерина, гипертонии, слабого иммунитета или проблем с кишечником пока нельзя: это интересный живой продукт, но не таблетка.

Что вы думаете по этому поводу? Обсудим в нашем Telegram-чате!

Многие пьют кефир перед сном и уверены, что эта привычка полезна всем. Почему одним она подходит, а другим нет, мы разбираем в отдельной статье «Почему стакан кефира на ночь помогает одним и вредит другим».