Всё ещё выливаете жидкость от нута и фасоли? А зря! Вот что из неё готовят

Открываешь банку нута или фасоли — и первым делом сливаешь мутную жидкость в раковину. Выглядит она не слишком аппетитно, зато из неё можно приготовить даже любимый россиянами майонез, причём без яиц. А если добавить сахар и взяться за миксер, получится воздушный десерт. И нет, фасолевого вкуса у него почти не будет. У этой странной жидкости даже есть собственное название.

Жидкость из консервированного нута сливают через металлическое сито в стеклянную миску

Аквафаба взбивается почти как яичный белок

Жидкость, которая остаётся после варки бобовых или в банке с консервированным нутом, называется аквафабой. В неё переходят растворимые белки, крахмал и другие вещества из бобов. Именно они помогают удерживать пузырьки воздуха при взбивании.

Поэтому аквафаба может превращаться в густую белую пену, напоминающую взбитый яичный белок. А ещё она помогает соединять масло с водой и связывать ингредиенты в тесте.

Пышная белая масса из аквафабы в стеклянной миске

Как советуют кулинарные эксперты, лучше всего начинать с жидкости из консервированного нута, она обычно даёт более предсказуемый результат, чем домашний отвар.

Из жидкости от нута получаются безе и шоколадный мусс

Самый эффектный вариант — безе без единого яйца. Для него понадобятся 100 мл аквафабы, 100 г мелкого сахара и немного лимонного сока или винного камня для устойчивости пены.

Сначала взбейте жидкость миксером до мягких пиков, затем постепенно добавляйте сахар. Когда масса станет густой и блестящей, выложите её небольшими порциями на пергамент. Сушите в духовке при 100 °C около двух часов, затем оставьте остывать. Такой рецепт позволяет получить хрустящие снаружи безе с нежной серединкой.

Нежные розовые и белые безе, приготовленные без яиц

А вот шоколадный мусс ещё проще. Взбейте 120 мл аквафабы до устойчивых пиков и осторожно вмешайте 100 г растопленного, но уже не горячего тёмного шоколада. Разложите по стаканчикам и уберите в холодильник, лучше на ночь.

Получается лёгкий шоколадный десерт без яиц и сливок. Главное — аккуратно вмешивать шоколад, чтобы пена не осела.

Три порции шоколадного мусса с малиной, рядом кусочки шоколада и рассыпанный нут

Домашний майонез без яиц готовится за несколько минут

Аквафаба умеет не только пениться, но и помогать маслу соединяться с другими жидкостями. Поэтому из неё получается вполне настоящий по консистенции майонезный соус.

Для простого рецепта возьмите 4 столовые ложки аквафабы, 180 мл подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки лимонного сока и половину чайной ложки горчицы.

Сначала взбейте жидкость с горчицей и лимонным соком, затем медленно вливайте масло, продолжая взбивать блендером. Добавьте соль по вкусу.

Получится густой домашний соус, который можно использовать вместо обычного майонеза. Например, для овощных салатов, бутербродов или чесночного соуса наподобие айоли.

Густой домашний майонез в стеклянной банке

Кстати, он отлично подойдёт к гренкам из вчерашнего хлеба. Вот вам и ещё один способ не выбрасывать продукты.

В выпечке аквафаба тоже может заменить яйца

Необязательно каждый раз взбивать жидкость до пиков. В некоторых рецептах её достаточно просто добавить в тесто.

Ориентир такой: 2 столовые ложки аквафабы заменяют примерно один яичный белок, а 3 столовые ложки — одно целое яйцо. Эти пропорции подходят для экспериментов с оладьями, печеньем, кексами и некоторыми другими видами выпечки.

Шоколадные брауни с орехами, приготовленные с аквафабой вместо яиц

Но есть нюанс: аквафаба заменяет отдельные свойства яиц, а не сами яйца во всех блюдах. Например, обычную яичницу или омлет из неё не приготовить. Зато она пригодится даже для создания воздушной пены в коктейлях, где обычно используют сырой белок.

Для десертов лучше выбирать нут, а для соусов подойдёт фасоль

Жидкость из консервированной белой фасоли тоже может взбиваться, хотя результат бывает менее стабильным. А вот от красной или чёрной фасоли она часто получается тёмной и с более выраженным вкусом.

Для сладких блюд лучше выбирать светлую аквафабу с нейтральным вкусом. Если в консервах есть уксус, томатная заливка или пряности, использовать такую жидкость для десерта не стоит. Зато в супе или соусе она может быть вполне уместна.

Разные виды консервированных бобовых в стеклянных банках

Есть и важное правило безопасности. В сырой и недоваренной фасоли могут сохраняться опасные лектины. Мы уже рассказывали, почему нельзя есть сырую фасоль.

Поэтому воду после замачивания сухих бобов нужно выливать, а отвар недоваренной фасоли не использовать. Промышленные консервы проходят достаточную термообработку, поэтому их жидкость подходит для кулинарных экспериментов при нормальном качестве продукта.

Хорошая пена получается не всегда: вот что важно учесть

Взбивание аквафабы электрическим миксером

Если аквафаба плохо взбивается, сначала проверьте её густоту. Она должна быть слегка вязкой, примерно как сырой яичный белок. Слишком жидкую можно немного уварить, остудить и только потом использовать.

Миска и венчики должны быть совершенно чистыми, без следов жира. Даже небольшое его количество мешает получить устойчивую пену. Лучше использовать электрический миксер и не удивляться, если взбивание займёт 5–10 минут.

В сладкие блюда можно добавить ваниль, чтобы приглушить возможный бобовый привкус.

Ещё больше полезного и интересного в нашем канале в MAX. Обязательно подпишись!

А если вся жидкость сразу не пригодилась, перелейте её в закрытую ёмкость и уберите в холодильник. Хранить аквафабу лучше не дольше 3–4 дней. При постороннем запахе или других признаках порчи её нужно выбросить.

Для длительного хранения аквафабу удобно заморозить в формочках для льда. Тогда в следующий раз можно достать ровно столько, сколько нужно для рецепта, даже если под рукой нет ни одной банки нута.