Размораживать мясо в воде можно, но только если знать одно правило

Многие из нас хотя бы раз бросали замороженный кусок мяса в миску с теплой или горячей водой, чтобы ускорить разморозку. Кажется логичным: чем теплее — тем быстрее. Но именно горячая вода создает идеальные условия для размножения опасных бактерий на поверхности мяса, пока его середина еще остается ледяной. Но иногда размораживать мясо в воде можно, если знать одно правило. Считайте, что это продолжение нашей статьи «Как быстро разморозить мясо без микроволновки».

Размораживание мяса в горячей воде — распространенная, но опасная практика

Почему нельзя размораживать мясо в горячей воде

Главная проблема — неравномерный нагрев. Когда вы опускаете замороженный кусок в горячую воду, его поверхность быстро прогревается до 20–40 градусов и выше, а внутри сохраняется минусовая температура. Получается парадоксальная ситуация: снаружи мясо уже фактически «теплое», а внутри — все еще ледяное.

Именно диапазон от +4 до +60 градусов микробиологи называют «опасной зоной». В этих условиях бактерии, в том числе сальмонелла, удваивают свою численность каждые 20–30 минут. Пока вы ждете, когда оттает середина, наружные слои мяса превращаются в настоящий инкубатор. По словам Анны Джабаковой, старшего преподавателя кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ, вода температурой выше +4 градуса создает идеальные условия для размножения патогенов. Об этом рассказали авторы Газеты.ру.

Но дело не только в бактериях. Резкий перепад температур разрушает мышечные волокна, и мясо после приготовления становится жестким. А прямой контакт с водой вымывает белки, соки и минеральные вещества, и в итоге вы получаете сухой и безвкусный продукт, даже если приготовите его идеально.

Еще больше познавательных статей вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

Можно ли размораживать мясо в холодной воде

А вот холодная вода — совсем другая история. Это один из допустимых способов быстрой разморозки, но с важным условием: мясо должно находиться в герметичной (лучше вакуумной) упаковке, а воду нужно менять каждые 30 минут.

Зачем упаковка? Она решает сразу две задачи. Во-первых, не дает воде контактировать с мясом напрямую — значит, соки и белки остаются на месте, вкус не теряется. Во-вторых, предотвращает попадание бактерий из воды на поверхность продукта.

Зачем менять воду? Холодная вода из-под крана обычно имеет температуру 10–15 градусов. По мере того как мясо оттаивает, вода вокруг него нагревается. Если ее не менять, температура постепенно поднимается, и мы снова попадаем в ту самую опасную зону. Замена воды каждые полчаса поддерживает низкую температуру и ускоряет процесс за счет конвекции, движения свежих холодных потоков вокруг куска.

Небольшой кусок (до 500 г) в холодной воде оттаивает примерно за час. Крупный — за 2–3 часа. Это значительно быстрее, чем в холодильнике, и несравнимо безопаснее, чем в горячей воде.

Читайте также: Нужно ли мыть сырое мясо перед приготовлением

При какой температуре воды правильно размораживать мясо

Золотой стандарт — медленная разморозка в холодильнике при температуре +2…+4 градусов. Именно этот диапазон рекомендуют и санитарные нормы, и технологи пищевых производств. При такой температуре бактерии практически не размножаются, мясо оттаивает равномерно, а мышечные волокна сохраняют структуру.

Минус только один, это время. Полкило мяса в холодильнике размораживается 8–12 часов, а крупный кусок или целая курица — до суток. Поэтому планировать ужин приходится заранее: переложить мясо из морозилки на нижнюю полку холодильника с вечера.

Важный нюанс: мясо лучше поместить в контейнер или на тарелку с бортиками. При оттаивании из него выделяется жидкость, которая может попасть на другие продукты в холодильнике — а это прямой путь к перекрестному заражению.

Размораживание мяса в микроволновке

Если мясо нужно прямо сейчас, микроволновка с режимом «разморозка» — допустимый вариант. Но с одним жестким условием: после микроволновки мясо нужно готовить немедленно, без паузы.

Дело в том, что микроволны прогревают продукт неравномерно. Тонкие края могут начать подвариваться, пока толстая середина еще ледяная. Те участки, которые уже нагрелись, снова попадают в опасную температурную зону. Если после микроволновки оставить мясо «отдохнуть» на столе — бактерии получат фору.

Режим «разморозка» в микроволновке — допустимый вариант, если готовить мясо сразу после

Вот краткая памятка по способам разморозки — от лучшего к худшему:

• В холодильнике (+2…+4 градусов) — самый безопасный способ, но самый долгий (8–24 часа);
• В холодной воде в герметичной упаковке — быстрый и безопасный, если менять воду каждые 30 минут;
• В микроволновке на режиме «разморозка» — допустимо, но готовить нужно сразу;
• В горячей воде или при комнатной температуре — опасно, не рекомендуется.

Почему нельзя повторно замораживать размороженное мясо

Еще один важный момент, о котором напоминает эксперт: повторная заморозка мяса после оттаивания в воде категорически не рекомендуется. И логика здесь простая.

Во время первой разморозки бактерии уже начали размножаться — особенно если мясо побывало в теплой среде. Заморозка не убивает их, а лишь «ставит на паузу». При повторном оттаивании микроорганизмы продолжают плодиться с того места, где остановились, только теперь их уже значительно больше. Риск пищевого отравления возрастает в разы.

К тому же каждый цикл заморозки-разморозки дополнительно разрушает клеточную структуру мяса. Кристаллы льда повреждают волокна, влага вытекает — и на выходе вы получаете жесткий, сухой и потенциально небезопасный продукт.

Если после разморозки планы изменились и готовить прямо сейчас вы не собираетесь, лучше сначала приготовить мясо (термическая обработка уничтожит большинство бактерий), а уже готовое блюдо можно заморозить повторно.

Еще больше полезных материалов вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

В целом правило простое: чем медленнее и холоднее разморозка — тем безопаснее результат. Горячая вода экономит вам двадцать минут, но может стоить испорченного ужина или визита к врачу. Холодильник, холодная вода с заменой каждые полчаса, герметичная упаковка — этого достаточно, чтобы мясо осталось и вкусным, и безопасным.