Бледный, оранжевый или почти красный: какой желток самый полезный

Я уже давно обращаю внимание, что желтки в магазинных и домашних яйцах разного цвета. Иногда разбиваю яйцо и вижу бледный желток, а в других случаях он почти красный. Недавно я уже разбирался в том, что означают белые сгустки в яйцах и можно ли их есть. Теперь настало время поговорить о желтке, потому что мне всегда казалось, что чем он ярче, тем лучше. Но оказалось, что не все так однозначно.

Разные оттенки желтка

Цвет желтка задают пигменты из корма курицы

Сама курица не умеет окрашивать желток. Цвет ему дают вещества, которые птица получает с едой. Называются они каротиноиды: это природные красители, из-за которых морковь оранжевая, а помидоры красные. Кстати, от набора таких пигментов зависит и то, почему бывают жёлтые помидоры.

Курица ест корм, пигменты попадают в её организм, и часть из них откладывается в желтке, пока тот формируется. Разные пигменты дают разные оттенки:

• бледно-жёлтый желток получается, когда в рационе мало красящих веществ, например если курица ест в основном пшеницу и другие зерновые;
• ярко-жёлтый обычно бывает от корма с жёлтой кукурузой, люцерной и другими растениями с жёлтыми пигментами;
• оранжевый появляется, когда красящих веществ больше или в корме есть смесь жёлтых и красных пигментов;
• красновато-оранжевый может дать корм с красными пигментами, например из паприки или красного перца.

По данным Scientific American, подбором корма цвет желтка можно менять почти по всей шкале, от светло-жёлтого до красноватого. Так что большая разница в цвете бывает даже у совершенно нормальных яиц.

Яичный белок и два желтка разного цвета в чашах

Деревенские яйца не всегда ярче магазинных

Есть мнение, что у курицы, которая гуляет по двору, желтки всегда оранжевые. Доля правды в этом есть: на свободном выгуле птица ест траву, зелень и насекомых, а там много тех самых пигментов. Поэтому у домашних яиц желток действительно часто насыщеннее.

Но это не правило. Если домашняя курица получает мало красящих веществ, желток у неё будет бледным. Цвет меняется и от сезона: летом зелени больше, а зимой птица ест в основном заготовленный корм, поэтому яйца одной и той же курицы могут выглядеть по-разному.

Верно и обратное: несушка с птицефабрики, ни разу не видевшая травы, может нести яйца с красивыми оранжевыми желтками, если ей подобрать подходящий корм. Так что по одному цвету нельзя понять, где жила курица.

Еще больше познавательных статей вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

Производители подкрашивают желтки бархатцами и паприкой

Для меня это стало самым интересным. Производители знают, что покупатели считают оранжевый желток признаком качества, и специально подстраивают цвет. Для этого в корм добавляют лепестки бархатцев, паприку и растительные экстракты.

В птицеводстве даже есть специальная шкала цвета желтка YolkFan на 16 оттенков. По ней производители проверяют, получился ли нужный цвет.

Вредного в этом ничего нет: в бархатцах и перце обычные природные пигменты, и подкрашивание через корм яйцо хуже не делает. Плохо другое: когда яркий цвет выдают за доказательство особой пользы. Часто оранжевый желток говорит только о том, что производитель хорошо подобрал корм.

Лютеин и зеаксантин: польза для глаз с оговорками

Тут всё немного сложнее. Некоторые пигменты, которые окрашивают желток, действительно полезны человеку. Это лютеин и зеаксантин: оба накапливаются в сетчатке глаза и помогают защищать её клетки от света и повреждений. Они есть и в зелёных листовых овощах, но у яиц есть плюс: жиры желтка помогают организму усваивать лютеин.

Получается, яйца, в которых этих веществ больше, теоретически могут быть полезнее для глаз. Но я нашёл три важные оговорки:

• разные пигменты красят желток по-разному, поэтому более красный цвет не обязательно означает больше лютеина;
• по цвету нельзя понять, сколько полезных веществ в конкретном яйце;
• лютеин из яиц хорошо усваивается, но исследования о том, как яйца влияют на сетчатку, дают противоречивые результаты.

То есть в насыщенном желтке может быть больше отдельных полезных пигментов, но называть такое яйцо однозначно полезнее бледного нельзя.

Читайте также: Белые и коричневые яйца, есть ли между ними реальная разница

Бледный, красный и с пятнышками: какой желток стоит выбросить

Бледный желток не значит, что курицу плохо кормили. Белки, жиры, витамины и минералы в яйце никуда не исчезают из-за того, что в нём мало пигментов. По цвету нельзя судить и о количестве витамина D, омега-3, белка или холестерина. Убедительных доказательств того, что оранжевые желтки вкуснее, тоже нет: на вкус сильнее влияют хранение и способ приготовления.

Ровный красно-оранжевый желток тоже не повод для тревоги: скорее всего, курица получала корм с красными пигментами. Маленькие красные или коричневатые пятнышки, о которых я писал ранее, обычно появляются из-за лопнувшего сосудика, пока яйцо формировалось.

А вот розоватый или переливающийся радугой белок может означать, что в яйце размножаются бактерии. Такое яйцо есть нельзя. Серо-зелёный ободок вокруг желтка после варки, наоборот, безопасен: это результат реакции железа и серы при нагревании.

Вам будет интересно: Почему врачи десятилетиями запрещали яйца, и оказались неправы

Свежесть яйца по цвету желтка не определить

Ещё один популярный миф: чем ярче желток, тем свежее яйцо. На деле у только что снесённого яйца желток может быть светлым, а у яйца, полежавшего в холодильнике, оранжевым.

При хранении яйцо, конечно, меняется: белок постепенно становится жиже, а разбитый желток сильнее растекается. Но сколько дней прошло после того, как яйцо снесли, цвет не показывает. Лучше смотреть на условия хранения, срок годности, целую скорлупу и запах после разбивания, а потом нормально яйцо приготовить.

Какие яйца я теперь покупаю

После всего прочитанного я понял, что научных причин считать оранжевый желток качественнее бледного нет. Гораздо важнее, как содержали курицу, чем кормили и как хранили яйца после сбора. Если хочется получать больше лютеина и зеаксантина, лучше опираться на проверенную информацию о составе корма, а не на цвет.

Узнали что-то новое? Тогда подпишитесь на наши каналы в Telegram и MAX, там много полезного контента!

Для обычного завтрака я теперь спокойно беру яйца с любым нормальным цветом желтка и не переплачиваю за насыщенный оранжевый. Цвет желтка говорит о том, чем кормили курицу, а о пользе, свежести и натуральности яйца он почти ничего не сообщает. Даже почти красный желток часто означает только то, что курице хорошо подобрали корм.