Форма для запекания меняет вкус еды. А вы не замечали?

Казалось бы, какая разница, в чём запекать картошку, мясо или пирог? Но в металлической форме картофель часто получается с хрустящей корочкой, а в стеклянной — более мягким. И даже один и тот же кекс может заметно отличаться по вкусу и текстуре. Мы уже рассказывали, почему жареная еда пахнет сильнее варёной. Оказывается, материал формы тоже влияет на то, насколько аппетитным получится блюдо. И у каждого варианта свои особенности.

Запечённые блюда в металлической, стеклянной, чугунной, керамической и силиконовой формах с визуализацией распределения тепла

Металлические формы лучше всего создают румяную корочку

Металл быстро нагревается и хорошо передаёт тепло продуктам. Поэтому в металлических формах легче получить хрустящую корочку, сохранив мягкую середину. Особенно это заметно на картофеле, пирогах, хлебе и пицце. Кстати, именно подрумянивание во многом объясняет, почему свежий хлеб так вкусно пахнет.

Но металлы тоже бывают разными:

• Алюминий отлично проводит тепло, поэтому подходит для равномерной выпечки.
• Сталь прочная и долговечная. Особенно хороши формы из стали с алюминиевым покрытием.
• Нержавейка хуже проводит тепло, чем алюминий, поэтому результат может быть менее равномерным.

Золотистая картошка на металлическом противне

Есть и ещё одна хитрость: тёмные металлические формы сильнее подрумянивают края и дно, чем светлые. В кулинарных экспериментах King Arthur Baking именно чёрная алюминиевая форма дала фокачче самую хрустящую корочку. А вот для нежного бисквита чаще лучше светлый металл: меньше риск пересушить края.

В стеклянной форме еда готовится немного иначе

Стекло нагревается медленнее металла, зато дольше сохраняет тепло. Поэтому блюдо продолжает активно прогреваться даже после выключения духовки. Для лазаньи, овощных и мясных запеканок это удобно, особенно если подавать их прямо в форме.

А вот с выпечкой бывают сюрпризы. Пока середина пирога или брауни доходит до готовности, края уже могут пересохнуть. Кулинары советуют при замене металлической формы стеклянной попробовать снизить температуру примерно на 10–15 °C. При этом время приготовления иногда приходится увеличивать.

У стекла есть приятный бонус: через прозрачные стенки видно, насколько подрумянились края и дно.

Cквозь прозрачные стенки хорошо видны слои лазаньи, а сверху — подрумяненный сыр

Важно: жаропрочное стекло не любит резких перепадов температуры. Производитель Pyrex предупреждает, что горячую форму нельзя ставить на холодную мокрую поверхность или подливать в неё холодную воду. Режим гриля с прямым сильным нагревом тоже подходит далеко не каждой стеклянной посуде.

Керамика хороша для запеканок, а чугун — для корочки

Керамические формы, как и стеклянные, нагреваются сравнительно медленно и долго остаются горячими. В них удобно готовить творожные запеканки, лазанью, овощи под соусом и другие блюда, которым не требуется особенно хрустящее дно.

Керамика хороша для длительного запекания и подачи на стол. Но для выпечки с тонкой хрустящей основой она не всегда лучший выбор: дно может подрумяниться неравномерно.

А вот чугун — другая история. Он тяжёлый, нагревается небыстро, зато отлично удерживает жар. Чугунные формы особенно хороши для хлеба, пиццы и блюд с румяной корочкой. При правильном предварительном прогреве они дают сильный нагрев снизу.

Домашняя фокачча в тяжёлой чугунной сковороде

Это полезно и для мяса, ведь мы уже разбирали, почему мясо становится вкуснее после приготовления.

Эмалированные металлические формы тоже подходят для запекания. Только не путайте их с керамическими: под эмалью находится металл, и именно он во многом определяет поведение посуды в духовке.

Силиконовые формы удобны, но плохо подрумянивают выпечку

Силикон любят за гибкость: кексы, маффины и порционные десерты легко доставать, не повреждая их форму. Но есть нюанс: силикон плохо передаёт тепло, поэтому корочка часто получается бледной и мягкой.

Это подтвердили и испытания Food Network: выпечка в силиконовых формах подрумянивалась заметно слабее, чем в металлических.

Для нежных десертов это не страшно. А вот если хочется хрустящего низа у пирога, металл обычно выигрывает.

Есть два важных правила:

• Гибкую силиконовую форму лучше ставить на жёсткий противень ещё до наполнения тестом.
• Обязательно проверяйте допустимую температуру: обычно рекомендуется не использовать силиконовые формы при температуре выше 220 °C.

Красочные формочки с готовыми кексами на противне

Не забудь подписаться на наш канал в Max!

Даже подходящая форма может испортить результат

Материал — не единственное, что влияет на приготовление. Размер, глубина формы и количество продуктов тоже меняют результат.

В узкой глубокой форме пирог будет готовиться дольше, чем в широкой и низкой. А если плотно набить противень картошкой или овощами, они начнут скорее пропариваться в собственном соку, чем подрумяниваться.

Поэтому для хрустящих овощей лучше брать широкий металлический противень и раскладывать кусочки с небольшими промежутками. Для сочной запеканки подойдёт более глубокая стеклянная или керамическая форма.

Если же нужна одна универсальная форма для большинства задач, разумнее выбрать прочную металлическую форму светлого цвета. А стекло, керамику, чугун и силикон использовать там, где их особенности действительно пригодятся.