Я больше не выбираю хурму только по цвету. Вот на что смотрю теперь

Раньше я выбирала хурму просто: чем ярче и оранжевее, тем слаще. Но иногда даже самый красивый плод хурмы оказывался вяжущим или таким терпким, что после первого же кусочка хотелось срочно чем-нибудь запить и очистить рот от этого. При очередной покупке выяснилась интересная деталь: два одинаково оранжевых плода могут оказаться совершенно разными на вкус. И дело не только в спелости.

Разрезанная хурма, красивая звёздочка внутри, яркая мякоть на тёмном деревянном фоне.

Хурма может быть сладкой и при этом вязать рот

Самое интересное, что терпкость не обязательно означает недостаток сахара. В хурме содержатся танины — природные дубильные вещества, которые связываются с белками слюны. Отсюда неприятное ощущение, будто язык и нёбо стянуло.

По мере созревания растворимые танины превращаются в нерастворимые и перестают так сильно действовать на слюну. Специалисты Университета Флориды объясняют, что именно поэтому вяжущие сорта становятся приятными на вкус после полного созревания.

И тут есть любопытный нюанс: хурма может перестать вязать, даже если количество сахара почти не изменилось. Просто терпкость больше не мешает почувствовать сладость.

Ещё больше познавательных материалов в нашем канале в MAX. Обязательно подпишись!

Одни сорта сладкие даже твёрдыми, другим нужно дозреть

У хурмы есть две основные группы сортов: вяжущие и невяжущие. И это гораздо важнее для выбора, чем оттенок кожицы.

Например, «Фую» и «Дзиро» можно есть плотными и хрустящими, почти как яблоки. А вот вытянутая хурма сорта «Хачия» обычно становится приятной на вкус только тогда, когда её мякоть размягчается почти до состояния желе.

«Королёк» часто сладкий даже в плотном состоянии, но у некоторых разновидностей терпкость зависит от опыления. Плоды с косточками и коричневой мякотью могут совсем не вязать, а похожие на них бессемянные — оказаться терпкими.

Два сорта рядом: вытянутая «Хачия» и приплюснутая «Фую».

Есть ещё «шарон». Такую хурму часто специально обрабатывают после сбора, чтобы убрать терпкость и сохранить плотную мякоть. Поэтому твёрдая хурма вовсе не обязательно незрелая.

В магазине я теперь смотрю не только на кожицу

В Роскачестве советуют учитывать сразу несколько признаков. Причём оценивать их лучше вместе, а не по отдельности.

Вот на что стоит обратить внимание:

• Форма. Круглые и приплюснутые плоды чаще относятся к невяжущим сортам. Вытянутые, с заострённой верхушкой, нередко требуют полного размягчения.
• Цвет. Равномерная, насыщенная окраска — хороший признак зрелости. А бледные или зеленоватые участки могут указывать на недозрелость.
• Плотность. Невяжущая хурма может оставаться твёрдой. У вяжущих сортов лучше выбирать очень мягкие плоды, если собираетесь есть их сразу.
• Кожица и листочки. Кожура должна быть целой, без мокрых повреждений, а листочки возле плодоножки у зрелой хурмы часто подсохшие.

Кстати, небольшие коричневые полоски на кожице или шоколадная мякоть внутри не обязательно означают порчу. У некоторых сортов это совершенно нормальная особенность.

Терпкую хурму можно сделать вкуснее дома

Если купленная хурма оказалась твёрдой и вяжущей, выбрасывать её не нужно. Самый простой способ — оставить дозревать при комнатной температуре.

А чтобы ускорить процесс, положите хурму в бумажный пакет вместе со спелым яблоком или бананом. Эти фрукты выделяют этилен — природный газ, который ускоряет созревание.

Хурма, яблоки и бананы рядом с бумажным пакетом.

Кстати, именно этот газ заставляет цветы быстрее вянуть, если поставить букет рядом с фруктами.

Проверяйте хурму ежедневно. Иногда достаточно нескольких дней, но точный срок зависит от сорта и зрелости. А вот убирать недозрелую хурму сразу в холодильник не стоит: холод заметно замедляет её созревание.

Заморозка тоже помогает, но есть один минус

Популярный совет отправить терпкую хурму в морозилку действительно имеет смысл. Замораживание с последующим оттаиванием может уменьшать количество растворимых танинов, что подтверждают исследования.

Разрезанная хурма, покрытая инеем.

Можно попробовать заморозить плод примерно на сутки, а затем разморозить. Но результат зависит от сорта и условий заморозки. К тому же после размораживания хурма становится гораздо мягче. Так что хрустеть ею уже не получится, зато можно есть ложкой или добавлять в пюре.

Полностью спелую хурму лучше убрать в холодильник и съесть в ближайшие дни. И не путайте нормальную мягкость с порчей: если появились плесень, мокнущие участки или неприятный кислый запах, такой плод есть не стоит. Даже если срезать повреждённую часть, подгнившие фрукты и овощи не всегда становятся безопасными.