Можно ли есть сырую рыбу и как шоковая заморозка превращает её в безопасную: правила и исключения

Рыба — один из лучших и вкусных источников полноценного белка, омега-3 (EPA/DHA), витамина D, йода и селена, но с ней всегда связаны вопросы безопасности. Особенно когда речь идёт о сырой рыбе, как в суши, сашими или севиче. Многие уверены, что свежевыловленная рыба полезнее, чем замороженная, однако всё наоборот: именно шоковая заморозка делает рыбу безопасной для человека.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, но вопрос безопасности особенно остро встаёт, когда речь о сырой рыбе, которая используется в суши, сашими, тартаре. Источник изображения: holodunion.ru

Что такое шоковая заморозка рыбы и зачем она нужна

Шоковая (или быстрая) заморозка — это процесс, при котором рыбу охлаждают до –35 °C и ниже за считанные минуты. Такая температура быстро останавливает размножение бактерий и уничтожает паразитов, включая личинки анизакид, которые часто встречаются в морской рыбе и вызывают анизакиаз (паразитарное заболевание, вызывающее боль, тошноту, рвоту и воспаление).

При обычной заморозке (–18 °C) паразиты могут выжить, если продукт хранился недостаточно долго.

В ЕС и США действуют строгие санитарные стандарты: рыбу, предназначенную для употребления сырой, необходимо предварительно замораживать — в ЕС не менее 24 часов при –20 °C , а в США — либо 7 суток при –20 °C, либо 15 часов при –35 °C после полного промерзания.

В России требования задаёт техрегламент ЕАЭС 040/2016 и санитарные правила: рыбу для сырого потребления обычно замораживают при –20 °C не менее 24 часов или при –18 °C до 14 суток, чтобы уничтожить паразитов.

Быстрая (шоковая) заморозка делает сырую рыбу безопасной — при условии соблюдения времени и температуры. Источник изображения: mongabay.co.id

В Японии Минздрав рекомендует аналогичный режим: –20 °C не менее 24 часов для профилактики анизакиаза, если рыба подаётся сырой (сашими/суши).

Это рекомендация, которой рестораны и поставщики обычно следуют (плюс визуальный контроль), хотя случаи анизакиаза в Японии всё ещё регистрируются но (почти все связаны с домашним употреблением рыбы без правильной заморозки).

Свежая или замороженная: какую рыбу безопаснее есть сырой

Свежевыловленная рыба кажется идеальной, но в ней могут содержаться паразиты. Поэтому есть сырую рыбу, которая не проходила заморозку по нормам, нельзя — даже если она только что из моря.

Исключение — рыба, выращенная на фермах в контролируемых условиях. Фермерская (аквакультурная) рыба — например, лосось, форель, дорадо, сибас — может поступать охлаждённой, без шоковой заморозки, потому что она выращивается в контролируемых условиях без паразитов. Её просто охлаждают льдом сразу после забоя (0…+2 °C) и доставляют в таком виде в магазины.

Дикая же рыба должна пройти заморозку. Шоково замороженная рыба сохраняет вкус, структуру и питательные вещества, потому что ледяные кристаллы не успевают повредить ткань. Именно такую рыбу используют в Японии, Скандинавии и Европе для блюд вроде суши, сашими, тартаров и карпаччо.

Часто в магазинах внизу ценника мелко подписано: «Продукт был подвергнут замораживанию» или «Охлаждённый продукт. Повторное замораживание не допускается» — это и есть указание, что рыба была разморожена после шоковой заморозки. Источник изображения: ibcom.com.my

Еще больше свежих статей вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

Для премиальной рыбы — тунца, лосося, морепродуктов — используется глубокая «суперзаморозка» на специализированных судах и в японской логистике: −50…−60 °C (иногда до −70 °C) сразу после вылова. Это не только обеззараживает, но и сохраняет цвет, вкус и текстуру.

Маркировки вроде FAS / Frozen At Sea — признак заморозки прямо на судне. Но и «морская», и «береговая» заморозка одинаково безопасны, если выдержаны режимы и не прерывалась холодовая цепочка.

Важно понимать различие: заморозка в регламентных режимах убивает паразитов, но не уничтожает большинство бактерий — она лишь останавливает их рост. Безопасность зависит от холодовой цепочки и корректного размораживания (только в холодильнике/холодной воде/СВЧ).

Красная или белая рыба: в чём разница, что полезнее и какую лучше выбрать

Как понять, безопасна ли рыба после заморозки

Абсолютно безопасной считается рыба:

• прошедшая шоковую заморозку по регламентам (см. нормы выше);
• соблюдавшая холодовую цепочку при транспортировке и хранении и размороженная корректно (в холодильнике/в холодной воде/в СВЧ);
• термически обработанная (варка, жарка, запекание).

Опасна рыба, которая хранилась без холода, была разморожена при комнатной температуре или была разморожена и заморожена повторно — в ней активно размножаются бактерии. Поэтому лучшая стратегия — покупать только проверенные продукты и не бояться шоковой заморозки: именно она делает рыбу безопасной и полезной.