Белый или коричневый сахар: какой лучше и за что стоит переплачивать

Белый сахар стоит дёшево и выглядит привычно. Рядом лежит коричневый — обычно заметно дороже, в красивой пачке и с намёком на «натуральность». Поэтому его легко принять за более полезную замену. Похожий эффект работает и с продуктами без сахара: пара правильных слов на упаковке легко меняет наше отношение к еде. Только с сахаром такая логика работает плохо: цвет и цена сами по себе почти ничего не говорят о его пользе.

белый и коричневый сахар в тележке с продуктами

Откуда вообще берётся коричневый цвет

Белый сахар очищают от примесей и патоки, поэтому на выходе остаётся почти одна сахароза. Причём исходным сырьём может быть как сахарная свёкла, так и тростник.

Нерафинированный тростниковый сахар сохраняет часть природной мелассы — тёмной густой патоки с характерным запахом и вкусом. Но коричневый сахар вовсе не обязательно является нерафинированным.

Обычный магазинный вариант нередко делают проще: берут белый сахар и снова добавляют к нему немного мелассы. Именно так производят многие светлые и тёмные сорта. Поэтому «коричневый», «тростниковый» и «нерафинированный» — не синонимы. Слово «тростниковый» говорит прежде всего о сырье, а не о пользе продукта.

Белый и коричневый сахар в мисках крупным планом

Полезных веществ там слишком мало, чтобы это что-то меняло

В мелассе действительно остаётся небольшое количество минералов, которых почти нет в белом сахаре. Отсюда и появилась репутация коричневого сахара как более полезного. Но этих веществ там совсем немного.

Чтобы получить из сахара сколько-нибудь заметную порцию минералов, пришлось бы съесть его слишком много. Специалисты Mayo Clinic прямо объясняют, что с точки зрения питания заметного преимущества у коричневого сахара перед белым нет.

Для организма оба варианта остаются прежде всего добавленным сахаром. Они дают калории, повышают уровень глюкозы в крови и не становятся полезным продуктом только из-за присутствия мелассы. По той же причине коричневый сахар не даёт особого преимущества при похудении или диабете. Если приходится контролировать количество сахара в рационе, считать белый и коричневый лучше одинаково.

Не забудь подписаться на наш канал в Max, чтобы быть в курсе новых статей!

Разница в составе есть, но важнее количество сахара

На упаковках показатели могут немного различаться: в коричневом сахаре есть меласса и чуть больше влаги, поэтому содержание сахарозы бывает немного ниже. Но в обычной порции разница настолько мала, что на практике её можно не учитывать. Замена белого сахара коричневым не сделает чай, кашу или десерт менее калорийными.

Гораздо важнее общее количество сладкого за день. В актуальной памятке ВОЗ рекомендует держать свободные сахара ниже 10% суточной калорийности. Для рациона на 2000 ккал это около 50 г, а снижение до 5% может дать дополнительную пользу.

Причём такой сахар — далеко не единственный источник. Иногда гораздо больше мы незаметно получаем из соусов, десертов и сладких напитков.

Зато в выпечке разница становится заметной

Коричневый сахар, тесто и домашнее печенье на кухонном столе

А вот в выпечке белый и коричневый сахар действительно ведут себя по-разному. Меласса добавляет карамельный аромат, лёгкую кислинку и влагу. Поэтому коричневый сахар делает выпечку более мягкой, влажной и тягучей, что особенно заметно в печенье. Белый сахар, наоборот, чаще помогает получить более сухую и хрустящую текстуру. Эту разницу хорошо видно в профессиональных рекомендациях по выпечке.

Заменить один сахар другим обычно можно, особенно если речь идёт о небольшой порции. Но результат получится немного другим. В чае или кофе выбирайте по вкусу, а в выпечке лучше ориентироваться на рецепт.

Коричневый сахар ещё часто отмеряют плотно утрамбованным, поэтому при пересчёте стаканов в граммы легко ошибиться. Если весов под рукой нет, пригодится наша таблица, которая помогает отмерить продукты без весов.

Как выбрать сахар и не переплатить зря

Белый сахар с чаем и кашей, кофе и выпечкой

Выбор зависит только от того, для чего он вам нужен:

• Если покупаете коричневый сахар ради здоровья — особого смысла переплачивать нет.
• Если нравится карамельный вкус в кофе, каше или десертах — выбирайте тот, который вкуснее именно вам.
• Если рецепт требует коричневый сахар — лучше использовать его ради правильной текстуры выпечки.
• Если на пачке написано только «тростниковый», посмотрите внимательнее: белый тростниковый сахар по своим основным свойствам остаётся обычным рафинированным сахаром.
• Если выбираете между демерарой, мусковадо и обычным коричневым сахаром, платите прежде всего за вкус, аромат и особенности приготовления, а не за ЗОЖ.

Поэтому смотреть только на цвет кристаллов особого смысла нет. А вот для печенья, пряников или чашки кофе вид сахара уже может заметно изменить результат.