Какой мёд лучше покупать: жидкий или засахаренный?

Купили прозрачный, тягучий мёд, а через пару месяцев в банке уже плотная зернистая масса? Кажется, будто в него подмешали сахар. Но кристаллы появляются даже в совершенно натуральном мёде. Причина кроется в том, как пчёлы делают мёд и какие сахара в нём содержатся.

Две банки мёда: прозрачный жидкий слева и густой засахаренный справа

Глюкоза заставляет мёд превращаться в кристаллы

Примерно 80% мёда составляют сахара, главным образом глюкоза и фруктоза. Глюкоза хуже растворяется в воде, поэтому со временем начинает собираться в кристаллы, а фруктоза остаётся в жидкой части.

В результате мёд густеет, светлеет и становится зернистым. Причём засахаривание не означает, что в продукт добавили обычный сахар. По международному стандарту натуральный мёд может быть жидким, частично или полностью кристаллизованным.

А вы уже подписаны на наш канал в MAX? Если нет, самое время это сделать!

Одни сорта густеют за недели, другие остаются жидкими больше года

Всё зависит от соотношения глюкозы и фруктозы. Чем больше первой, тем быстрее появляются кристаллы. Поэтому подсолнечниковый и рапсовый мёд нередко густеет уже через несколько недель, а гречишный — примерно за два-три месяца.

А вот акациевый мёд содержит относительно много фруктозы и способен оставаться жидким больше года. Но сроки приблизительные: даже один сорт ведёт себя по-разному в зависимости от состава и условий хранения. Скорость кристаллизации сама по себе ничего не говорит о качестве мёда.

Две банки с прозрачным золотистым и густым зернистым мёдом.

Есть ещё крем-мёд — нежная масса, похожая на густой крем. Это тоже кристаллизованный мёд, только с очень мелкими кристаллами. Такую консистенцию получают при контролируемом перемешивании.

Жидкий мёд не обязательно свежее и натуральнее

Прозрачный мёд может быть недавно откачанным, относиться к медленно кристаллизующемуся сорту или просто пройти нагревание. Последнее часто используют при обработке: тепло растворяет кристаллы, а фильтрация удаляет мелкие частицы, вокруг которых они образуются.

Это не обязательно признак подделки. Однако сильный или длительный нагрев может ухудшить аромат и снизить активность некоторых ферментов. Поэтому жидкая консистенция не гарантирует ни натуральность, ни бережную обработку.

Точно так же густой мёд не обязательно настоящий: подделку тоже можно сделать вязкой и зернистой.

Этикетка расскажет больше, чем внешний вид

При покупке стоит посмотреть не только на название сорта. Согласно ГОСТу, на упаковке натурального мёда указывают год сбора, дату фасовки, изготовителя, срок годности и условия хранения.

Особенно полезно сравнить даты. Год сбора и дата фасовки — не одно и то же. Мёд могли собрать в прошлом сезоне, а разлить по банкам совсем недавно. Если покупаете крем-мёд с ягодами или другими добавками, отдельно изучите состав.

Покупатель рассматривает этикетку на банке мёда в магазине

Но даже правильно оформленная этикетка не доказывает, что внутри нет сахарного сиропа. Она помогает узнать происхождение продукта и найти ответственного производителя.

Проверки водой, йодом и огнём не доказывают натуральность

В интернете советуют капать мёд на бумагу, растворять в воде, поджигать или добавлять йод. Но у каждого такого способа есть ограничения.

Например, настоящий мёд прекрасно растворяется в воде. Йод может показать присутствие крахмала, но не выявит большинство сахарных сиропов. А поведение капли на бумаге зависит в том числе от влажности и густоты продукта.

Как объясняет Европейская комиссия, надёжно обнаружить подделку без специального оборудования невозможно. Даже лабораториям порой требуются сложные анализы.

Поэтому при покупке разумнее выбирать проверенного производителя, изучать маркировку и настороженно относиться к подозрительно низкой цене, чем доверять народным экспериментам.

Прохлада ускоряет кристаллизацию, а влага может испортить мёд

Особенно активно кристаллы образуются при температуре около +14 °C. Поэтому мёд не обязательно убирать в холодильник. Лучше держать его в сухом тёмном месте при температуре не выше +20 °C, как рекомендуют российские стандарты хранения.

Закрытая банка мёда на полке рядом с другими продуктами и термометром.

Главное — плотно закрывать банку и не допускать попадания воды. Мёд впитывает влагу из воздуха, а при её избытке может начаться брожение. Мы уже рассказывали, почему мёд долго не портится, но это не значит, что он совершенно неуязвим.

Обычные светлые кристаллы не опасны. А вот кислый или дрожжевой запах, шипение и обильная пена — признаки возможного брожения. Такой продукт лучше выбросить.

Засахаренный мёд можно снова сделать жидким

Если не нравится зернистая текстура, поставьте стеклянную банку в тёплую воду примерно +35–40 °C и периодически помешивайте сухой ложкой. Кристаллы постепенно растворятся.

Не нужно кипятить мёд или сильно нагревать его в микроволновке. От перегрева могут пострадать вкус, аромат и чувствительные к температуре вещества.

Впрочем, растапливать мёд необязательно. Засахаренный можно есть точно так же, как жидкий. И сахара в нём не становится больше — меняется только его структура. А вот чем мёд отличается от сахара с точки зрения пользы, рассказываем отдельно.