Умами: тайны пятого вкуса

21 Августа 2015 в 12:30, Илья Хель 15 589 просмотров 28

Пармезан

Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.

Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Спагетти-болоньезе

Эскофье, легендарный французский шеф-повар 19 века, который изобрел костный бульон, был уверен, что секретом его успеха был пикантный пятый вкус, но все были слишком заняты поглощением его еды, чтобы обратить внимание на теории шеф-повара. Только в 21 веке многие повара были рады увидеть научное подтверждением тому, что они всегда инстинктивно подозревали. Массимо Боттура, чей ресторан в Модене занимает пятое место среди лучших в мире, впервые выложил на блюде пармиджано реджано (известный нам как пармезан) пяти разных возрастов, текстур и температур в 1995 году. Совсем недавно, однако, Боттура сказал, что открытие того, что пармезан является самым насыщенным умами ингредиентом в западной кулинарии, расширило его понимание и подход к блюду. «Пять текстур, пять температур и пять степеней умами», — так знаменитый повар показал свое видение.

Как появилось название пятого вкуса

Грибы

Умами по-разному переводили с японского как «ямми», восхитительный или приятный пикантный вкус; оригинальное название появилось в 1908 году в лаборатории химика Токийского университета Кикунэ Икеда. Он отметил этот особенный вкус в спарже, томатах, сыре и мясе, но самым сильным умами был в даси — насыщенном бульоне из комбу (водорослей), которые широко используются в японской кулинарии. Химик уделил внимание комбу и выделил глутамат, аминокислоту, которая и является источником пикантного удовольствия. Затем он научился ее выделять и запатентовал известный всем нам усилитель вкуса глутамат натрия.

Что дает хороший глутамат?

Квинтэссенцией примера вкуса умами, говорит Пол Бреслин из Университета Монелла, который был среди первых ученых, доказавших наличие рецепторов вкуса умами, является отвар или суп: «Что-то, что медленно варилось долгое время». Сырое мясо, отмечает он, не дает умами. Вам нужно выпустить аминокислоту, сварив или «дав полежать, пока оно не потеряет немного воды, может, даже слегка помять, как дорогой стейк». Ферментация (брожение) также высвобождает умами — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают этим вкусом в избытке. В растительном мире высоким содержанием глутамата обладают грибы, а также любимые детьми зеленый горошек, кукуруза и сладкие помидоры-черри. Стоит также отметить, что человеческое молоко является самым насыщенным по содержанию глутамата среди молока млекопитающих.

Волшебный вкус атакует математику

Чизбургер

Почему соус-болоньезе с сыром наверху или чизбургер с кетчупом такие вкусные, что пальчики оближешь? Потому что, говорит Лаура Сантини, создатель одной из приправ на основе умами, когда доходит до пикантности, начинается 1 + 1 = 8. Проще говоря, умамы обычно берется из глутаматов и группы химических веществ под названием рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи природно. Когда вы объединяете содержащие разные дающие умами ингредиенты, они дополняют друг друга, поэтому общее блюдо по вкусу лучше суммы его частей. Поэтому приготовленная говядина, томат и сыр из примера выше создают этот волшебный райский вкус. И поэтому хамон и горошек сводят любителей вкусно покушать с ума. По той же причине очень сложно отказаться от поедания чипсов.

Почему мы любим умами

Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».

Сила добра

Суши

Поглощение дешевой, жирной и совершенно бесполезной пищи с усилителем вкуса совершенно не отвечает нашим стремлениям к добру, но некоторые сходятся во мнении, что глутамат можно использовать в добрых целях. К примеру, Бреслин говорит, что его мотивация лежит в поиске способов накормить людей с недоеданием. «Что нам нужно? Что-то очень вкусное, чтобы дети ели, что легко сделать и что будет полезно для них». Профессор Марго Госни из Британского гериатрического общества также «ищет способы увеличения содержания умами в больничной еде», чтобы она больше привлекала людей постарше без пересаливания.

Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».

По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?

Умами: тайны пятого вкуса

Приложение
Hi-News.ru

Новости высоких технологий в приложении для iOS и Android.

28 комментариев

  1. Warlav

    Красивая сказка, созданная специально для того, чтобы травить нас глутаматами, гамбургерами и чипсами. Почему-то богатые их не едят. (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

    • Mist

      А ничего что глутаминовая кислота это важная часть рациона? И что глутамат содержится в большом количестве в клейковине пшеницы, читай в хлебе. И в помидорах, и в мясе. Богатые что жрут то по-вашему, воздух что ли или, может быть, денежки свои? Не пишите глупости.

      • Warlav

        Только не говори, что, например, какой-нибудь комплекс витаминов, полученный химическим путём, будет полезен равносильно съеденному количеству фруктов и овощей. А что такое транс и цисизомерия, ты знаешь? (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

        • Павел Дмитриев

          молодец, умное слово знаешь. теперь осталось только узнать, как наши вкусовые рецепторы реагируют на D-изомер глютамата. ответ — НИКАК, D изомер в метаболизме не участвует, и поэтому на вкус для нас никакой. поэтому и добавлять его в еду резона нет, и этого никто не делает

      • Warlav

        Кстати, если ты такой умный, то должен знать, что некоторые виды питательных веществ плохо сочетаются друг с другом. Как то быстрые углеводы и белки. Говоря обычным языком, хлеб и мясо. (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

        • Mist

          Я в курсе. И? Мой комментарий был товарищу Warlav'у, который утверждал что глутаматом "травят". Не более. А то что некоторые продукты плохо сочетаются, не относится к предмету нашего диспута.

          P.S.: Я не диетолог, и на истину в последней инстанции не претендую, но если вам хотелось высказаться и ткнуть кого то носом - делайте это по существу, а не выхватывайте факты.

    • kaeban222

      А что богатый это показатель большого ума? Богатые еще к астрологам ходят, так что теперь здравомыслящие люди должны тоже этой чушью заниматься. Это все построено на сплетнях и предрассудках. Например такое слово как глутамат очень пугает простого обывателя, и он начинает думать что это отрава. А на счет витаминов. Если у нас есть три яблока и таблетка которая содержит все элементы которые есть в яблоках, и усваивается эта таблетка так же как яблоки, то одинаково что таблетку сьесть что яблоки.

      • Warlav

        Причём тут ум? Просто богатые могут позволить себе питаться натурпродуктами, без химии, которой травят остальных. Я называю это "искусственный отбор".
        Про таблетки. Ты, видимо, тоже не в курсе, что такое изомерия. Это когда формула у веществ одинаковая, но устройство разное. То есть, одинаковые по формуле вещества будут оказывать разное действие на организм человека. Получать витамины химическим путём учёные ещё научились, но превращать цисизомеры в трансизомеры, и наоборот, ещё нет. Не говоря уже об изучении воздействия таких "витаминов" на человека. (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

        • Павел Дмитриев

          вся еда — это химия. и сказки про изомеры тут рассказывать не надо, так как кроме названия ты ничего про них не знаешь

          • Warlav

            У меня, вообще-то, химическое образование. Чего-то я, конечно, не помню, но только не нужно мне рассказывать, что я знаю, а что нет. (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

        • kaeban222

          Так я же говорю вот только богатые со стереотипами как вы питаются натуральными продуктами из специальных эко магазинов, а владельцы этих магазинов зарабатывают на предрассудках людей. Человек слышит слово "глутамат" и думает что это страшная отрава, это называется: "Все чего я не знаю или не понимаю я критикую". Или весь этот бред про гмо, все так боятся его хотя никто из простых обывателей и понятия не имеет как оно вредит.

          • Warlav

            Генная модификация - это только инструмент. И неправильно говорить, что она вредна (и обычную пищу можно приготовить так, что она будет отравой). Вопрос в том, в чьих она руках, и какие цели они преследуют? (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

            • Fessovsky

              С теориями заговора и "искусственного отбора и т.д. Вам бы на эзотерические форумы, там и поддержат и прикормят ваш страждущий ум. Без доказательств и ссылок на научные работы, распространять слухи - признак бедности ума. Не стоит кидаться непроверенными словами. При производстве лекарственных препаратов обычно проводятся исследования, также и при производстве пищи.
              За последние годы было много исследований пищевой культуры, влияния на организм разных продуктов. И что-то я не припомню, что в них говорилось, что умеренное потребление любого продукта приводит к смерти. Во всем нужен баланс, никто вас не заставляет есть только чипсы. А у корпораций нет причин убивать население, так как они миллионы ежегодно тратят на маркетинг, а любая негативная история связанная с брендом может убить продукт, заговоров, к слову, тоже никаких нет. Есть только экономика и позиция компаний для принятия решений, тут Вы конечно скажете, что их интересуют только деньги и на здоровье общества им плевать, и будете относительно правы, они вряд ли думают о здоровье общества через призму продукта, им важно здоровье общества через призму потребления - нет потребителя - нет денег. Отсюда следует, что нет заговора с целью Вашу скромную персону уложить в гроб чипсами и Кока-колами, цель получить прибыль. Чем лучше продукт тем проще ему занять ключевую долю рынка. Безусловно иногда полезность продукта стоит взять под сомнение, в прочем, как и вредность.
              Это все к чему? — Утомили хомячки орущие на каждом углу, что все их губят. Не нравится питаться продуктами с "консервантами", "усилителями вкуса" и прочим? — не ешьте, питайтесь "правильно" и пусть ваша жизнь станет примером для кого-нибудь. (отправлено из приложения Hi-News.ru)

              • Warlav

                Во-первых, я не пичкаю себя бездоказательственными гипотезами. Всякие сказочки про нло, чупакабру или божественное вмешательство не слушаю, и соответствующие форумы не посещаю. Во-вторых, не рассказываю голословно непроверенные факты (только в виде предположения, о чём чётко даю понять). В-третьих, вы так же не можете доказать безвредность пищевых добавок и прочей "химии". Следовательно, все ваши заявления так же можно считать голословными, а вас можно смело отправлять на форум Свидетелей Иеговы, там вам поверят и примут. И в-четвёртых, конкретно, с какими из моих слов вы так категорически не согласны, что так полилось? (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

                • Warlav

                  Ах, да, забыл сказать. Сам я слежу за своим здоровьем, и по мере возможностей убираю из своего рациона сомнительные продукты. А в при покупке всегда смотрю на состав и качество продуктов. (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

          • Taras-proger

            Бред про ГМО несут его производители. Каким образом можно с его помощью накормить тех, кто без него голодал, если для его производства надо каждый раз платить не малые ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ деньги генной лаборатории?

  2. N_Shelest

    Теперь насладиться умами в хамоне с пармезаном смогут только таможенники, уничтожающие санкционные продукты на границе =)

    • johnick

      Зашел сюда прочитать этот коммент. (отправлено из приложения Hi-News.ru)

    • Taras-proger

      Скорей отравиться.

    • Taras-proger

      Про грузинский "коньяк" слышали? "В этих сточных водах алкоголь не обнаружен". А польские яблоки думаете лучше? Ага, после нападения на юговосток. А чего тогда поляки так подозрительно срочно ими отравились? Прямо в день объявления санкций. Или может турецкая ягода съедобна? Головы они значит в Сирии режут, а травить почему то никого не будут. Не смешно.

  3. 32bit

    Домохозяйкин холивар, о, сколько я их видел в интернете. И все они одними словами… Ржачно. Сюда бы ещё про насыщенные жиры и "водородную бомбу" для комплекта. (отправлено из Android приложения Hi-News.ru)

  4. butchm

    Очень странная статья для этого ресурса...
    Воспевающая выделение эндорфинов при поедании глютоматосодердащих продуктов в столь возвышенно-поэтическом ключе...
    Так же можно сложить оду "кусочку мякоти сладкой"..
    Или к статье про "женскую виагру" добавить пару сентенций про "нежную вуаль томления телес"...
    А глютомат ведь всего лишь механизм, выработанный естественным отбором, целью которого является стимуляция поедания нами свежего мяса...
    И то, что человек додумался потом извращаться с продуктами питания со свойственной ему целеустремленностью, и маниакально пихать что ни попадя в рот, изголившись даже ядовитые пасленовые употреблять...
    -так это всего лишь работа нашего неуемного умищща!!!)))
    А так, у природы все логично, просто, закономерно и последовательно..
    Есть свежая жертва..
    И естественному отбору нужно было сделать так, что бы животное хотело съесть больше чем обычно.., по причине что это мясо НЕ БУДЕТ ТАКИМ ЖЕ СВЕЖИМ больше НИКОГДА!!...
    И вот.., у нас просыпается зверский аппетит...
    ...чем естественно пользуются производители "Непонятно чего в оболочке"
    И это НИКОМУ не помешает снова и снова наслаждаться вкусом..
    И задаваться вопросом: "Вроде заходил на "hi-news", и как я оказался на сайте "hornycooker.ням"....-неясно"... (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

  5. butchm

    Странный глюк.. Пишешь что то дельное..-не проходит..
    Тупишь в комментах- пожалуйста)) (отправлено из приложения Hi-News.ru)

  6. Баха

    Странно, что автор статьи не коснулся промышленного производства глутомата. Сейчас его добавляют повсюду, колбасы сосиски, хлеб, кубики для бульена и во многое другое, ведь кобу для всех не хватит. От куда берется столько глутомата? Правда о ней может ошеломить.

    • Hell-Fire

      Глутамата не так много ставится, есть много других натриеыых соединений, вот их и пихаютх (отправлено из приложения Hi-News.ru)

  7. Hell-Fire

    Те, кто написал, что статья бред - вы не правы. Умами - это доказанный факт, который у японцев используется уже сотню лет и чтоб вам легче было доехать до этой мысли, русское его обозначение близкое по смыслу - это НАСЫЩЕНОСТЬ. Отталкивайтесь от этого слова, а не от надуманных глутаматов, всмысли вы их выдернули вообще из контекста. Вот вам пример про куринный суп - если проварить курицу и сделать бульён, после того как вы его попробуете кроме основных четырёх вкусов вы будете пытаться, определить что-то ещё и не сможете сказать, что это за вкус, так вот - это и есть то, что тут рассказывают. (отправлено из приложения Hi-News.ru)

Новый комментарий

Для отправки комментария вы должны авторизоваться или зарегистрироваться.