Замороженные овощи полезнее свежих. Но не все и не всегда

Свежие овощи и фрукты кажутся очевидным выбором для здорового питания — они яркие, хрустящие, только с грядки. Но исследования показывают, что замороженные продукты нередко обходят «свежие» по содержанию витаминов и полезных веществ. Звучит парадоксально, но за этим стоит простая логика: все зависит от того, когда плод сорвали и что с ним происходило дальше. Так что замороженные овощи максимально полезны только при некоторых условиях.

Замороженные и свежие овощи на полках магазина — разница не только в температуре, но и в содержании витаминов

Польза замороженных овощей

Главный секрет пользы замороженных овощей заключается в моменте сбора. Овощи и фрукты, предназначенные для заморозки, собирают на пике зрелости, когда содержание витаминов, минералов и полезных растительных соединений максимально. По данным сайта CNN, разница может составлять от 10% до 50% в пользу зрелых плодов.

А вот «свежие» овощи из супермаркета собирают раньше, на менее зрелой стадии, чтобы они пережили транспортировку и хранение. Их срывают, охлаждают, грузят в фуру на два-три дня, потом отправляют на склад и только после этого выкладывают на полку магазина. Все это время кислород постепенно разрушает питательные вещества. К моменту, когда вы кладете «свежий» перец в корзину, он уже потерял заметную часть своей пользы. Так что да, замороженные овощи полезнее свежих.

Как замораживают овощи и фрукты

На производстве фрукты после сбора подвергают так называемой индивидуальной быстрой заморозке (IQF — Individual Quick Freezing), а затем упаковывают в атмосфере азота. Азот вытесняет кислород из упаковки, что замедляет окисление — главного врага витаминов.

С овощами есть дополнительный этап — бланширование. Перед заморозкой их кратковременно обрабатывают горячей водой (32–35 градусов). Это нужно, чтобы деактивировать ферменты, вызывающие потемнение, потерю цвета и ухудшение вкуса. Благодаря бланшированию замороженная брокколи остается ярко-зеленой, а не превращается в серо-коричневую массу.

Но у бланширования есть цена: можно потерять до 50% витамина C, который чувствителен к нагреву. Однако, овощи для заморозки изначально собраны более зрелыми и питательными, так что потери при бланшировании частично компенсируются этим «стартовым преимуществом». В итоге замороженная стручковая фасоль из пакета почти всегда содержит больше полезных веществ, чем та же фасоль с полки «свежих овощей».

Быстрая заморозка овощей на производстве сохраняет максимум питательных веществ

Польза свежих овощей и фруктов

Но свежие фрукты и овощи не всегда хуже замороженных. Если вы покупаете овощи на фермерском рынке, где их сорвали вчера на пике зрелости, это, пожалуй, лучший вариант по содержанию питательных веществ. Но с одним условием: съесть их нужно в течение одного-двух дней. А еще их важно правильно помыть.

Каждый лишний день хранения в холодильнике — это потеря витаминов и полезных соединений из-за контакта с кислородом. То есть пучок шпината, пролежавший неделю в ящике холодильника, по пользе может уступить замороженному аналогу.

Важно отметить, что заморозка это также лучший способ сохранить не только витамины, но и фитоактивные соединения. Это растительные вещества, помогающие защищаться от болезней. Так что если вы не планируете готовить овощи сразу после покупки, замороженные — более разумный выбор.

Как правильно разморозить замороженные овощи

Даже самые качественные замороженные овощи можно испортить неправильным приготовлением. Вот что советуют эксперты, чтобы сохранить максимум пользы и вкуса:

• Выбирайте овощи без соусов и добавленной соли, а фрукты — без сахара. Чистый продукт полезнее и универсальнее в приготовлении.
• Проверяйте пакет на ощупь. Внутри должны чувствоваться отдельные кусочки, а не один сплошной ледяной блок. Блок — признак того, что продукт размораживался и был заморожен повторно. Пятна и ледяные кристаллы на упаковке — тоже плохой знак.
• Не перегревайте. Замороженные овощи на сковороде или в мультиварке лучше готовить быстро — на пару или с минимальным количеством воды. Легкое приготовление на пару или в микроволновке лучше всего сохраняет витамины.
• Выжмите лимон на готовые овощи. Витамин C из лимонного сока компенсирует потери при бланшировании и делает вкус ярче и свежее.
• Фрукты размораживайте при комнатной температуре или коротко в микроволновке — так лучше сохраняются полезные растительные соединения.

Кстати, замороженные овощи на сковороде — один из самых быстрых и простых способов приготовления. Не нужно размораживать: высыпали на горячую сковороду, добавили немного масла и специй, и через 5–7 минут готово. Рис с замороженными овощами или запеченные в духовке замороженные овощи с травами, это тоже отличные варианты, которые не требуют почти никаких усилий.

Быстрая обжарка замороженных овощей на сковороде помогает сохранить витамины

Как правильно хранить замороженные овощи

Купить правильные замороженные овощи — полдела. Важно еще сохранить их пользу дома. И тут есть неочевидные нюансы.

Каждый раз, когда вы открываете дверцу морозилки, теплый воздух из комнаты немного подтаивает продукты. Это приводит к потере тех самых фитоактивных соединений, ради которых все затевалось. Поэтому эксперты рекомендуют хранить овощи и фрукты в глубине морозилки, у задней стенки, где температура наиболее стабильна. А переднюю часть оставить для того, что вы достаете часто — например, для льда.

Еще больше полезных статей вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

Замороженные овощи и фрукты — это не компромисс и не «еда для бедных». Это осознанный выбор, который часто оказывается питательнее, чем красивые, но полежавшие «свежие» продукты из супермаркета. Главное — покупать качественную заморозку без добавок, хранить правильно и не переваривать при готовке. А если хотите абсолютный максимум пользы, берите овощи с фермерского рынка и съедайте их в тот же день. Но давайте честно: так получается далеко не всегда.