В сметане появилась жидкость: можно ли ее есть или пора выбрасывать

Недавно я достал из холодильника банку сметаны, и увидел сверху прозрачную жидкость. Зрелище сомнительное, прямо как пленка на остывшем чае, поэтому гости сразу сказали, что продукт испортился и есть его нельзя. Но я знал, что это не обязательно так, и объяснил им, в чём дело. Спойлерить не буду, но скажу, что жидкость появляется не только у просроченной сметаны, иногда она есть даже у свежей. Как отличить одно от другого и на что смотреть, прежде чем выбрасывать банку?

Открытая банка с белым кремом и ложка на деревянном столе

Сметана понемногу отжимает сама себя

Сметану делают из сливок, в которые добавляют молочнокислые бактерии. Они превращают часть молочного сахара в молочную кислоту, и сливки становятся кисловатыми на вкус и густыми.

При этом сметана состоит не только из жира. В ней есть вода, молочные белки, молочный сахар и минеральные вещества. Белки соединяются в мелкую сетку, которая держит внутри себя капельки жира и воду, примерно как губка. Поэтому сметана и остаётся густой и однородной.

Со временем эта сетка меняется и начинает хуже удерживать влагу. Часть жидкости выходит наружу и собирается сверху. У учёных этот процесс называется синерезисом, а по-простому сметана немного отжимает сама себя. Подробно об этом рассказывают специалисты Канадской молочной комиссии.

Будь в курсе новых событий по максимуму — подписывайся на наш канал в Max!

В сыворотке вода, молочный сахар и кальций

Жидкость сверху только похожа на воду. На самом деле это сыворотка, прозрачная или слегка желтоватая. В ней есть:

• вода, её больше всего;
• лактоза, то есть молочный сахар;
• минеральные вещества, например кальций и калий;
• немного растворимых белков и других веществ из молока.

Это такая же часть сметаны, как и густая масса, а вовсе не бесполезная жижа. Если продукт свежий и хранился правильно, сыворотку можно просто вмешать обратно, и сметана снова станет однородной.

Можно и слить жидкость. Тогда сметана будет чуть гуще, но вместе с сывороткой уйдёт часть растворённых в ней полезных веществ.

Читайте также: 5 фактов о кефире, которые мало кто знает

Морозилка и частое перемешивание усиливают расслоение

Иногда сверху всего пара капель, а иногда настоящая лужица. Сколько жидкости выделится, зависит от нескольких причин:

• Долгое хранение. Даже в холодильнике белковая сетка со временем понемногу отдаёт влагу.
• Ложка в банке. Каждый раз, когда сметану набирают и перемешивают, её структура нарушается, и сыворотки может стать больше.
• Заморозка. Внутри замёрзшей сметаны образуются кристаллы льда, которые рвут удерживающую воду сетку. После разморозки жидкость уже не может целиком вернуться на место.
• Производство. Важно, сколько в сметане белка, какой жирности сливки, как их обрабатывали и добавляли ли стабилизаторы.

Жидкость сверху не доказывает, что производитель разбавил сметану водой. Нормальный продукт тоже может немного расслоиться. Верно и обратное: если сыворотки нет, это ещё не значит, что сметана качественная.

Стеклянная миска со сметаной и ложкой на деревянном столе

Признаки, при которых сметану лучше выбросить

Смотреть стоит не на саму жидкость, а на то, в каком состоянии весь продукт.

Полагаться только на запах рискованно. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) предупреждает, что некоторые опасные микробы могут оказаться в еде, которая выглядит и пахнет вполне нормально. Поэтому пробовать подозрительную сметану на вкус, чтобы проверить свежесть, не стоит.

Если появилась плесень, снять верхний слой и доесть остальное нельзя: выбросить нужно всю упаковку.

Женщина в фартуке нюхает сметану в стаканчике на кухне

Съедобность сметаны с жидкостью сверху

Да, если сыворотки немного, а сама сметана свежая и хранилась как положено. Достаточно перемешать её чистой ложкой. Сыворотка отделяется по физическим причинам, и само по себе это не значит, что в банке размножаются опасные бактерии.

Другое дело, если сметана долго простояла без холодильника, после вскрытия прошло больше времени, чем разрешает производитель, или изменились запах, цвет и консистенция. Тогда лучше не рисковать.

Правила хранения сметаны дома

Скоропортящиеся продукты лучше держать в холодильнике при температуре не выше +4 градусов, соблюдая условия и сроки с упаковки. Помогут и несколько простых привычек:

• закрывать упаковку сразу после использования;
• набирать сметану чистой ложкой, чтобы в неё не попадали остатки другой еды;
• не оставлять её при комнатной температуре дольше двух часов;
• не замораживать, если важна привычная консистенция;
• после вскрытия следить за сроком, который указал производитель.

Больше полезных материалов вы найдете в нашем канале в MAX!

Так что небольшая лужица сверху обычно не повод для тревоги: это просто та часть жидкости, которую белки перестали удерживать. Решать, выбрасывать ли сметану, стоит по запаху, цвету, консистенции и тому, как она хранилась.