Сливочное масло 72,5% или 82,5%: в чём разница, кроме цены, и что лучше покупать

На полке рядом лежат две пачки: «Крестьянское» 72,5% и «Традиционное» 82,5%. Вторая дороже, и многие уверены, что только она «настоящая», а в первой прячется пальмовое масло. А ведь это не так. Оба продукта делают из одних и тех же сливок, и по закону в обоих не должно быть ничего, кроме молочного жира. Разница в том, сколько в готовом масле остаётся воды (тут рассказали, сколько её надо пить на самом деле) и как это сказывается на сковороде, в тесте и на бутерброде. Ниже разберём по порядку: какое масло лучше, откуда взялся миф о пальмовом жире и какие нарушения на самом деле встречаются чаще всего.

Два куска сливочного масла разной жирности на кухонном столе

«Крестьянское» и «Традиционное» — разные категории одного ГОСТа

Названия, которые вы видите на пачках с маслом, — не маркетинг, а термины стандарта ГОСТ 32261-2013 на сливочное масло. Он делит продукт на три вида по доле жира: «Традиционное» с жирностью 82,5%, «Любительское» с 80% и «Крестьянское» с 72,5%. Каждый вид может быть сладко-сливочным (из свежих сливок) или кисло-сливочным (из сквашенных), солёным или несолёным. Как ни странно, эти стандарты применяются и сегодня, хотя многие ГОСТЫ уже давно канули в лету, из-за чего вкус многих советских продуктов безвозвратно исчез.

Однако независимо от сладости, кислоты или солёности, процент жира в масле означает одно: чем его меньше, тем больше в составе воды, пусть с разными процентными долями. У «Традиционного» несолёного масла влаги допускается не более 16%, у «Любительского» — до 18%, у «Крестьянского» — до 25%. Остаток приходится на белки, молочный сахар и минеральные вещества, которых в масле совсем немного. Проще говоря, в пачке 72,5% каждая четвёртая часть по весу — это вода, тогда как в пачке 82,5% воды примерно в полтора раза меньше.

ПОДПИСЫВАЙСЯ НА ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ СУНДУК АЛИБАБЫ. ТАМ КАЖДЫЙ ДЕНЬ ВЫХОДЯТ ПОДБОРКИ САМЫХ ЛУЧШИХ ТОВАРОВ С АЛИЭКСПРЕСС

При этом стандарт одинаково запрещает растительный жир в любом из трёх видов. То есть «Крестьянское» по ГОСТу — это не «масло с добавками», а масло, из которого при сбивании убрали меньше пахты. Если в составе появляется растительный жир, продукт перестаёт быть сливочным маслом и должен называться спредом или растительно-сливочным продуктом, независимо от жирности. А о том, что лучше — масло или маргарин — мы рассказывали отдельно.

Вода в масле меняет поведение на сковороде и в тесте

Разница в 10 процентных пунктов жира кажется небольшой, но на кухне она заметна. При нагреве вода в масле закипает и испаряется, поэтому «Крестьянское» сильнее шипит, пенится и брызгает, а сам жир на сковороде остаётся в меньшем количестве. Для жарки это означает, что из пачки 72,5% вы получите меньше собственно жира и больше пара.

Кусок сливочного масла плавится на раскаленной сковороде

В выпечке важнее точность. Рецепты песочного или слоёного теста рассчитаны на определённую долю жира: именно он обволакивает частицы муки и даёт рассыпчатость и слои. Если вместо 82,5% взять 72,5%, в тесто попадёт больше воды и меньше жира, оно может стать плотнее, а слои — менее выраженными. Компенсировать это простым добавлением масла на глаз сложно, потому что вместе с жиром вы добавите и лишнюю воду.

Эта тема вызывает много споров. Присоединяйтесь к обсуждению в нашем Telegram-чате!

Для бутерброда всё наоборот: лишняя влага здесь скорее плюс. Масло с 72,5% жира обычно мягче при одной и той же температуре из холодильника, легче мажется и не рвёт хлеб. Вкус у обоих видов сливочный, разница в насыщенности — «Традиционное» ощущается более жирным и плотным. А тут мы рассказываем, чем оливковое масло отличается от подсолнечного.

Растительный жир в сливочном масле — недопустим. Но бывает

Миф о том, что дешёвое масло «обязательно с пальмой», Роскачество проверило в первом всероссийском исследовании масла 72,5%, проведённом вместе с Россельхознадзором и Роспотребнадзором по поручению правительства. В выборку вошло подавляющее большинство торговых марок из всех федеральных округов. Итог: подмену молочного жира растительным зафиксировали у 10 торговых марок, это 12% от исследованных. Остальные 88% по этому показателю оказались честными.

Жирность 82,5% тоже не гарантирует чистоту состава. Проверка 64 марок «Традиционного» масла показала, что фальсификацию по составу допустили пять производителей. Правда, при повторной проверке, когда добавили ещё 10 марок, случаев подмены жира уже не нашли, а в 2020-м шесть из семи повторно проверенных марок 82,5% признали высококачественными. Так что вопрос не в цифре на пачке, а в добросовестности конкретного производителя.

Покупательница в супермаркете читает этикетку пачки масла

Для бутерброда подойдёт любое, для выпечки считайте жир

Практический вывод получается спокойнее, чем миф. Если масло нужно на хлеб или в каши, «Крестьянское» 72,5% — полноценный сливочный продукт, который по ГОСТу не может содержать растительного жира, и переплачивать за 82,5% нет причин. Если печёте слоёное или песочное тесто либо жарите на масле, берите «Традиционное»: в нём на четверть меньше воды, и рецепты обычно рассчитаны именно на такую жирность.

Читайте также: Не всегда страх или холод: почему собаки иногда дрожат

При выборе пачки стоит смотреть не на цифру, а на три вещи:

• слова «масло сливочное» и ссылка на ГОСТ 32261-2013 в названии, а не «спред», «продукт» или «масло растительно-сливочное»;
• состав, в котором указаны только сливки или пастеризованные сливки, при необходимости соль;
• срок годности и состояние холодильника в магазине, поскольку микробиологические нарушения встречались у обеих категорий чаще подмены жира.

В исследовании Роскачества по маслу 72,5% большая часть продукции оказалась качественной и безопасной, а 23% товаров могли претендовать на российский Знак качества. Это данные конкретных проверок, а не вечная характеристика рынка: производитель может поменять рецептуру, а партия — испортиться при хранении. Поэтому цифра жирности говорит лишь о том, сколько в пачке воды, а не о том, честный ли перед вами продукт.