Чем мраморная говядина отличается от обычной и сколько она стоит

Многие из нас обожают говядину. Она обладает плотной текстурой и насыщенным мясным вкусом, а также содержит в себе железо, цинк, селен и много других питательных веществ. Говядина стоит дорого, уж точно дороже курятины. Но если говядина мраморная, цена становится еще выше. Но в чем же заключается эта мраморность, и почему такое мясо ценится больше? Сейчас вкратце во всем разберемся!

Мраморное мясо породы вагю. Источник изображения: wikipedia.org

Почему говядину называют мраморной

Мраморной считают говядину, в которой жир распределен настолько равномерно, что на срезе он выглядит как узор камня.

Тонкие ломтики говядины вагю. Источник изображения: wikimedia.org

Такой рисунок не появляется сам по себе. Нужны правильные породы быков, особый рацион и подходящие условия содержания. Обычные коровы, которые живут на травяном откорме, такого эффекта дать не смогут.

Японская корова вагю. Источник изображения: dzen.ru

Мраморность получают от специализированных пород вроде японской вагю, шотландских абердин-ангусов или российских калмыцких быков. У таких животных жир откладывается в нужных местах, а мясо получается мягким и сочным уже «с рождения».

Как условия содержания влияют на качество мяса

Качественная мраморная говядина — результат продуманного ухода. Сначала телята гуляют на пастбищах и набирают мышечную массу. Когда они подрастают, их переводят в стойла, где ограничивают движение, чтобы животные не тратили лишние калории. В это время идет финальный набор жира и формирование той самой мраморности.

После забоя мясо выдерживают при определенной температуре, чтобы разрушились жесткие волокна. Благодаря этому говядина становится особенно нежной. Интересно, что разные породы по-своему реагируют на климат: например, калмыцкие быки спокойно переживают морозы и жару, а абердин-ангусские требуют более внимательного ухода.

Калмыцкая корова. Источник изображения: agro-matik.ru

Чем мраморная говядина отличается по составу и вкусу

Главное отличие — в жирах. В мраморной говядине много олеиновой кислоты, которая делает вкус насыщенным и помогает мясу оставаться мягким. Такие жиры плавятся при низкой температуре, поэтому блюдо получается особенно сочным.

В обычной говядине преобладает стеариновая кислота, из-за чего мясо может быть более жестким и сухим. Прожилки жира в мраморном куске распределены равномерно, что облегчает приготовление. Мясо не пересушивается и легко усваивается, поэтому его часто выбирают для стейков.

Какое мясо самое полезное зимой? А мы едим его крайне редко или не едим совсем

Категории мраморности говядины

Чтобы понять качество говядины, используют международную систему оценки. В США выделяют восемь категорий — от prime до canner.

Специалисты смотрят на рисунок жировых прожилок в районе 12-го ребра и учитывают возраст быка. Самые высокие баллы получают молодые животные с ярко выраженной мраморностью. Японская вагю здесь в отдельной лиге: ее оценивают еще строже, глядя на блеск, яркость и структуру мяса. Именно поэтому японские стейки считаются одними из лучших и самых дорогих.

Категории мраморности говядины:

• Prime — максимальная мраморность, самая высокая категория;
• Choice — высокая мраморность, качественное мясо для стейков;
• Select — умеренная мраморность, более постное мясо;
• Standard — минимальные прожилки, ближе к обычной говядине;
• Commercial — низкое качество, часто используется в переработке;
• Utility — жесткое мясо, мало применяется для стейков;
• Cutter — очень низкое качество, в основном идет на фарш;
• Canner — самая низкая категория, используется для консервов и переработки.

Сколько стоит мраморная говядина

Цены на мраморную говядину в России сильно различаются и зависят от степени мраморности, породы быка, типа отруба и даже способа вызревания. В среднем килограмм стоит от 1 000 до 10 000 рублей, но премиальные варианты вроде японской вагю легко уходят за 60 000 рублей.

Еще больше полезных материалов вы найдете в нашем Дзен-канале. Обязательно подпишитесь!

В магазинах можно встретить вполне доступные варианты за 1 700–1 900 рублей за килограмм.