Зелёный горошек в банке делают из сушёного или свежего. Как понять, какой вы покупаете

Не всякий зелёный горошек в банке попал туда с поля. Часть консервов делают из сухого зрелого гороха, который сначала замачивают, а потом стерилизуют, и в составе это отмечено одним словом: «восстановленный». Безусловно, и тот и другой варианты признаны безопасными и проходящими по нормам, но образцы из восстановленных бобов имеют жестковатую сухую консистенцию, которая не лучшим образом раскрывает себя при употреблении. Разберемся, как по одной только этикетке понять, что за продукт перед вами. А вот тут мы рассказываем, чем масло с жирностью 72,5% отличается от такого же, но с жирностью 82,5%.

Зелёный горошек в рассоле и сушёный жёлто-зелёный горох в стеклянных чашах

Восстановленный горошек — это замоченный сухой горох

Классические консервы делают из горошка в стадии так называемой молочной спелости: зёрна ещё нежные, сладкие, в них мало крахмала. Такое сырьё живёт считаные часы, поэтому заводы работают сезонно и стоят рядом с полями. Отсюда и характерная мягкость «летнего» горошка в банке. А тут, кстати, мы рассказываем, сколько воды нужно пить в день на самом деле.

Восстановленный горошек идёт другим путём. Горох доводят до полной зрелости, высушивают, а на заводе замачивают в воде, чтобы он снова набрал влагу и объём. Затем зёрна заливают рассолом с сахаром и солью и стерилизуют. У технологии есть очевидный плюс: сухое сырьё хранится месяцами, и производство не привязано к нескольким летним неделям. Это легальный продукт, а не подделка, просто он честно называется иначе.

Еще больше познавательных статей вы найдете в нашем Telegram-канале. Подпишитесь прямо сейчас!

Почему такой горошек получается суше и жёстче

Зрелое зерно устроено иначе, чем молодое. Пока горошина растёт, сахар в ней постепенно превращается в крахмал, а оболочка становится плотнее. Замачивание возвращает воду, но не возвращает нежную структуру молочной спелости: клеточные стенки уже сформировались и огрубели. В итоге восстановленное зерно ведёт себя скорее как хорошо отваренный горох из супа, чем как летний горошек с грядки.

Если хотите обсудить новость с другими читателями, заходите в наш Telegram-чат!

Это общий принцип, а не приговор конкретной банке: многое зависит от сырья и режима замачивания. То есть на выходе зёрна могут быть целыми, одного размера, иметь ровный зелёный цвет и не страдать от пятен. Так что восстановленное сырьё не гарантирует плохую текстуру, а просто повышает её вероятность.

Открытая банка горошка и пиала с зелёным горошком на кухонных весах

Что искать на этикетке перед покупкой

Банки с восстановленным и свежим горошком стоят на одной полке и внешне почти не отличаются. Как и настольные ИИ-роботы, о которых мы недавно рассказывали. Разница читается только в мелком шрифте на обороте, и проверить её занимает полминуты.

• Первый ингредиент в составе. «Горошек зелёный восстановленный» или «восстановленный из сухого» — сырьё сушёное. Если написано просто «горошек зелёный», перед вами, скорее всего, свежий.
• Масса основного продукта. На банке указывают массу нетто и отдельно массу горошка без рассола. Считается, что хороший показатель массы основного продукта составляет не менее 60% от нетто.
• Документ, по которому сделан продукт. Оба образца из карточек выпущены по ТУ — техническим условиям самого производителя. Межгосударственный ГОСТ 34112-2017 на зелёный горошек предполагает в названии указание на мозговые сорта и товарный сорт. Надпись «ТУ» сама по себе не минус, но сигнал вчитаться в состав.
• Сорт. Высший, первый или столовый — это градация по нежности и качеству зерна. В карточке Baleno отмечено «сорт не указан», что типично для восстановленного продукта.
• Сахар в составе. Он есть в обоих образцах, и его добавляют в рассол, чтобы компенсировать нехватку собственной сладости. Для свежего молодого горошка сахар в рецепте тоже встречается, поэтому сам по себе это не индикатор, а лишь подсказка.

Покупательница читает этикетку банки зелёного горошка в супермаркете

Похожая логика работает и с другими консервами: тунец, сардины и шпроты тоже сильно различаются по сырью, и правду о них часто скрывает состав рыбных консервов, а не картинка на крышке.

Восстановленный горошек не хуже, а другой

Отказываться от него нет причин. Оба проверенных образца безопасны, без консервантов и подсластителей, с нормальным количеством соли. В оливье, рассольник или гороховый суп-пюре такой горошек уходит без потери: там его текстура всё равно теряется среди других ингредиентов. А вот польза остаётся — в 100 г консервированного горошка есть ниацин, селен, магний, витамин С и фолиевая кислота, хотя покрыть больше 15% дневной потребности одной порцией он не может.

Читайте также: Современные технологии, которые предсказал Незнайка еще 60 лет назад

Разница в ожиданиях. Если вы берёте банку, чтобы просто есть горошек ложкой или положить его в салат, где важна нежность, ищите продукт из свежего сырья и проверяйте массу основного продукта. Если нужен недорогой ингредиент для готовки, восстановленный вариант часто выигрывает по цене. Главное, чтобы решение принимали вы, а не мелкий шрифт на обороте банки.