Светлый и тёмный изюм делают из одного винограда. Почему тогда они разные

Золотистый и тёмный изюм нередко бывают сделаны из одного и того же зелёного винограда. Да, звучит странно, но на самом деле цвет готовому продукту задаёт не исходная ягода, а способ сушки: на солнце виноград темнеет сам, а в дегидраторе после обработки диоксидом серы остаётся светлым. Важная оговорка: это не универсальная технология, так что вполне возможно, что чёрный изюм, который вы едите, действительно был сделан из чёрного винограда, а светлый — из жёлтого, зелёного или розового. Вообще, виноград — очень удивительное растение. Говорят даже, что его косточки способны продлевать жизнь.

Гроздь зелёного винограда, из которой получается тёмный и светлый изюм

Один виноград на два вида изюма

Привычное объяснение звучит логично: светлый изюм из белого винограда, тёмный из чёрного. У американской компании Sun-Maid всё устроено иначе. От 90 до 95% её натурального изюма без косточек делается из винограда Thompson Seedless и его разновидностей Selma Pete, DOVine и Fiesta. Оставшаяся доля приходится на Flame Seedless, Ruby Seedless и Sultana. Казалось бы, зачем нам вообще эта информация?

А затем, что одно и то же сырьё на выходе превращается в два совершенно разных с виду продукта. Кстати, если вам интересно, можете почитать, вкус каких советских продуктов совершенно не знаком современным детям — там много интересного. А когда почитаете сами, отправьте родителям, пусть тоже поностальгируют.

Три недели на солнце делают ягоду тёмной

Натуральный изюм Sun-Maid сушат просто: гроздья раскладывают на бумажных поддонах между рядами виноградника и оставляют под солнцем на 17–21 день. Никаких масел и растворов для ускорения сушки не используют, именно это компания и называет словом «натуральный». Ягода теряет воду, сжимается и постепенно становится коричневой.

Виноград на бумажных лотках между рядами виноградника

Потемнение здесь не результат обработки, а естественная реакция. В ответе покупателю компания объясняла, что без защиты плод при высыхании темнеет и меняет вкус, и эти реакции идут сами по себе, как у среза яблока, оставленного на столе. Долгая сушка на открытом воздухе даёт им достаточно времени, поэтому обычный изюм из зелёного винограда получается тёмным. Флаворные ноты у такого изюма Sun-Maid описывает как сладкие, насыщенные, с плотной жующейся текстурой.

Диоксид серы и дегидратор останавливают потемнение

Для золотистого изюма тот же виноград сначала обрабатывают диоксидом серы, а затем сушат не на солнце, а в больших дегидраторах, то есть камерах с горячим воздухом. Диоксид серы, он же сернистый газ и пищевая добавка из группы сульфитов, тормозит реакции потемнения, которые идут при сушке. Ягода теряет воду быстрее и в контролируемых условиях, а цвет не успевает уйти в коричневый.

Светлый и тёмный изюм в стеклянных мисках на деревянном столе

Технология не новая. По данным брошюры, сушку изюма горячим воздухом придумали в начале XX века, а светлый «отбеленный» изюм появился в начале 1920-х; компания показывает собственную коробку золотистого изюма 1922 года. Сам приём защищать сухофрукты серой известен куда дольше: так столетиями сохраняли светлыми курагу, сушёные яблоки и груши, а также использовали в виноделии.

Не согласны с автором? Делитесь мнением в нашем Telegram-чате!

Здесь важно не скатиться в страшилки про «химию». Диоксид серы в золотистом изюме выполняет понятную задачу: сохраняет цвет и работает консервантом. Sun-Maid указывает, что его нет в обычном натуральном изюме, а на упаковках продуктов с сульфитами он вынесен в состав, в том числе для людей с чувствительностью к сульфитам. Это повод читать этикетку, а не делать вывод о пользе или вреде по цвету ягоды.

Чем светлый изюм отличается на кухне

В рецептах золотистый изюм чаще выбирают ради цвета: в светлом тесте, рисе или салате он не выглядит тёмными пятнами. Sun-Maid отмечает, что оба вида взаимозаменяемы и их можно смешивать, если хочется более пёстрого блюда. Сами по себе они не два разных фрукта, а один виноград с разной судьбой после сбора. Хотя это и не общее правило для индустрии. Многие производители не мухлюют и делают тёмный изюм из тёмного винограда, а светлый — из светлого.

Читайте также: Современные технологии, которые предсказал Незнайка еще 60 лет назад

Что остаётся полезным для покупателя. Если светлый изюм сохранил золотистый цвет, с высокой вероятностью его защищали от потемнения, и производитель обязан указать сульфиты в составе; проверить это проще, чем гадать по внешнему виду. Если в составе только виноград, ягода прошла путь, похожий на натуральный изюм Sun-Maid, и оттого получилась тёмной. Цвет в этой истории рассказывает о технологии, а не о качестве и не о сорте.