Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике, хотя почти все так делают

Многие люди хранят помидоры в холодильнике, и до недавнего времени я был одним из таких людей. Но на днях я узнал, что помидоры в холодильнике становятся невкусными. Из сочного, сладкого плода, холодильник превращает помидор в водянистый ингредиент для дешевого бутерброда. А еще некоторые люди хранят помидоры рядом с картофелем, что вообще категорически нельзя делать. Но почему помидоры становятся невкусными? И где их тогда хранить?

Храня помидоры в холодильнике, мы только лишаем их вкуса

Что происходит с помидором в холодильнике

Сорванный помидор все еще остается живым плодом. Внутри него продолжают работать ферменты и гены созревания. Внутри помидора постоянно идет выработка сахаров, кислот, пигментов и, самое главное, летучих ароматических веществ. Именно они делают вкус сочным, свойственным только помидорам.

Помидоры теряют вкус не из-за холодильника, а температуры внутри него. Обычно он держит около 2–5 градусов, а для помидоров это слишком холодно. По данным UC Davis Postharvest Center, при температуре ниже 10 градусов помидоры хуже дозревают, плохо набирают цвет и вкус, могут размягчаться, покрываться пятнами и быстрее портиться. Комфортная температура для дозревания помидоров это примерно 18–21 градусов, то есть обычная комнатная.

Будь в курсе новых материалов по максимуму — подписывайся на наш канал в Max!

Почему помидоры теряют вкус и запах

Самое заметное, что теряет охлажденный помидор, это запах. Вкус помидора зависит я не только от сахара и кислоты. Если бы было только это, мы бы спокойно ели сироп с лимонной кислотой. На запах и вкус плодов сильно влияют летучие ароматические соединения помидора. Это те самые вещества, что поднимаются в нос и создают ощущение свежего, травянистого помидора.

Исследование, опубликованное в журнале PNAS, показало, что охлаждение снижает количество ароматических веществ в помидорах, и вкус после этого становится плоским. То есть сахар и кислота в помидоре остаются, а вот объемный «живой» аромат уходит, и плод кажется пустым.

Если хотите обсудить новость с другими читателями, заходите в наш Telegram-чат!

Как вернуть вкус и аромат помидоров

Думаете, что если достать помидоры из холодильника, вкус и аромат вернутся на 100%? Я тоже так думал, но все гораздо сложнее. Холод способен надолго выключать гены, отвечающие за аромат.

В разборе того же исследования в Nature Index сказано, что часть генов после возврата в тепло снова включается, но часть остается подавленной. В дегустациях охлажденные помидоры оказались более пресными по сравнению со свежими. Так что согреть помидор перед едой стоит, но чудес ждать не нужно, потому что часть аромата может не вернуться.

Читайте также: Почему некоторые помидоры желтого цвета и из-за чего они хуже красных

Почему помидор становится водянистым

Вторая беда после аромата — текстура. На холоде повреждаются клеточные мембраны, и нормальная работа клеток нарушается. Из-за этого помидор может стать мучнистым, ватным или водянистым внутри, хотя снаружи выглядит вполне прилично.

Особенно страдают магазинные помидоры, собранные недозрелыми. Их часто срывают рано, чтобы довезти до прилавка, а холодильник окончательно добивает остатки вкуса. Вот какие последствия ждут такие помидоры:

• неспособность нормально дозреть;
• неполное развитие цвета и вкуса;
• преждевременное размягчение;
• повышенную склонность к порче.

Именно поэтому красивый на вид зимний помидор так часто оказывается безвкусным. Сначала их портит ранний сбор, потом хранение в холодильнике.

Холод портит внутреннюю текстуру, даже если снаружи помидор выглядит нормально

Где лучше хранить помидоры дома

Способ хранения помидоров зависит от их состояния. Если помидор твердый, бледный и недозрелый, холодильник ему противопоказан. Недозрелые помидоры держат при комнатной температуре около 18–21 градусов, но не под прямым солнцем и не возле плиты. Можно разложить в один слой на тарелке или в корзине. Заранее мыть помидоры не нужно, потому что лишняя влага ускоряет появление плесени. Мойте прямо перед едой.

Если помидор уже спелый, ароматный и мягко пружинит под пальцем, лучший вариант — съесть его в ближайшие сутки. В прохладной квартире он спокойно полежит на столе. А вот если дома жара выше 25–27 градусов и помидор уже на грани переспелости, в холодильник его можно положить максимум на 1–3 дня, и не в самую холодную зону. Перед употреблением нужно дать ему согреться до комнатной температуры.

С продуктами в холодильнике вообще много мифов — например, история с тем, почему яйца в магазинах США хранят в холоде, а у нас нет.

Где хранить нарезанные помидоры

Есть случай, когда холодильник не просто допустим, а обязателен, и это нарезанные помидоры. И это нужно не чтобы сохранить вкус, а чтобы не отравиться.

Нарезанные помидоры относятся к продуктам, которым нужен контроль температуры: на срезе они могут поддерживать рост опасных бактерий, включая сальмонеллу. После нарезки помидоры нужно убрать в холодильник при 5 градусов или ниже.

Итоговая шпаргалка по хранению помидоров получается такой:

• Недозрелые помидоры — на столе при комнатной температуре, не в холодильнике;
• Спелые помидоры — лучше съесть быстро, держать на столе в прохладном месте;
• Очень спелые помидоры в жаркой квартире — можно в холодильник на 1–3 дня, но перед едой согреть;
• Нарезанные помидоры — только холодильник, в закрытом контейнере, съесть за 1–2 дня;
• Гнилые, заплесневевшие помидоры — выбросить целиком

Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Холодильник не делает помидор ядовитым, но лишает его вкуса и аромата. Дело в том, что холод ломает дозревание, гасит аромат и портит текстуру. Для целого спелого помидора вкус важнее лишней пары дней хранения, поэтому держите его при комнатной температуре и не покупайте больше, чем реально съедите. А вот нарезанный помидор — это уже вопрос безопасности, и ему место в холодильнике. Простая привычка не превращать овощи в складские запасы заметно меняет их вкус, и это, пожалуй, самый дешевый кулинарный лайфхак.