Какой стороной класть фольгу и есть ли вообще разница

Фольга блестит с одной стороны и матовая с другой. И вопрос всплывал у каждого, кто хоть раз заворачивал курицу перед запеканием: положить блестящей стороной к продукту или наружу? И это не единственный нюанс: фольгу нельзя использовать в микроволновке — металл может искрить и загореться. Давайте окончательно разберёмся, как правильно использовать фольгу, откуда у неё две разные поверхности и сколько тепла на самом деле теряется от «неправильной» стороны.

Человек заворачивает в фольгу еду для запекания.

Фольга работает как маленькая русская печь

Алюминиевая фольга не окисляется при нагреве и хорошо удерживает тепло. Но главное её свойство для кухни другое: она не пропускает водяной пар и газы. Завёрнутый продукт томится в собственном соку, поэтому мясо и рыба из фольги получаются нежнее и сочнее, чем на открытом противне.

Эту же непроницаемость используют далеко за пределами духовки. В асептических упаковках Tetra Pak внутри есть слой фольги толщиной всего 6 микрометров, то есть 0,006 мм, и этого хватает, чтобы молоко или сок хранились до года без холодильника. Кухонный рулон заметно толще, но принцип тот же: тончайший слой металла надёжно отсекает содержимое от воздуха.

Еще больше познавательных материалов вы найдете в нашем Telegram-канале. Обязательно подпишитесь!

Матовая сторона появляется на последнем этапе прокатки

Разница между сторонами не задумана специально, это побочный эффект производства. Фольгу делают из крупных алюминиевых заготовок толщиной 45 сантиметров, которые раз за разом прогоняют между валками прокатного стана. Сначала идёт горячая прокатка: слиток становится всё тоньше и длиннее, пока не превращается в пластину толщиной 5 мм. Её сматывают в бухты и отправляют на холодную прокатку, где толщина доходит уже до нескольких десятков микрон.

Промышленный станок раскатывает алюминиевый лист между стальными валками

На финальном этапе лист становится настолько тонким, что легко рвётся. Чтобы этого не случилось, фольгу складывают вдвое и прокатывают два слоя одновременно. Стороны, которые прижимаются к полированным стальным валкам, получаются зеркальными, а две внутренние поверхности касаются только друг друга и остаются тусклыми. После прокатки слои разделяют и сматывают в две бухты — так у каждого рулона появляются блестящая и матовая стороны.

Что получается: матовая сторона — это не покрытие и не другой сплав, а тот же алюминий, просто его не отполировал валок.

Блестящая сторона отражает 88% тепла, матовая — 80%

Рука разворачивает рулон алюминиевой фольги

Но разница всё же есть. Зеркальная поверхность отражает больше тепла: по подсчётам, глянцевая сторона возвращает 88% тепла, а матовая — только 80%. Отсюда и популярный совет: на противень фольгу стелить блестящей стороной вверх, а мясо или рыбу заворачивать так, чтобы блестящая сторона смотрела внутрь, на продукт, и отражала жар обратно к нему.

У блестящей стороны есть и второй аргумент. Она более гладкая, поэтому продукту сложнее к ней прилипнуть. Это касается обычной фольги без покрытия: кусочки рыбы или расплавленный сыр с зеркальной поверхности отходят чуть легче, чем с шершавой матовой.

На практике разницу перекрывают режим духовки и плотность обёртки

Восемь процентов отражения звучат внушительно, но на деле мало кто это замечает. Продукт, завёрнутый матовой стороной внутрь, приготовится с тем же результатом, что и завёрнутый блестящей, разве что чуть-чуть подольше.

Но вот что влиет сильнее стороны фольги:

1. режим духовки — температура и наличие обдува;
2. качество и толщина самого продукта: тонкое филе и толстый кусок мяса ведут себя по-разному;
3. плотность обёртки — насколько герметично закрыты края и удерживают ли они пар внутри.

Кстати, мы отдельно разбирали, как разморозить мясо без микроволновки: в одном из способов как раз используется фольга и духовка.

Противень, застеленный фольгой, на которую выложено блюдо для запекания в духовке.

Но если хочется извлечь максимум:

• заворачивайте блестящей стороной к продукту для более быстрого запекания или сохранения тепла готового блюда;
• на противень стелите блестящей стороной вверх, к ней меньше прилипает;
• заворачивайте блестящей стороной наружу, если нужно, чтобы продукт наоборот отталкивал тепло и меньше нагревался.

А если уже завернули наоборот, переделывать незачем: ужин от этого не пострадает.

Фольга non-stick — единственный случай, когда сторона действительно важна

Есть специальная антипригарная фольга с пометкой non-stick. Специальное покрытие нанесено на её матовую сторону, и именно на неё нужно класть продукты. Не бойтесь перепутать: обычно на рабочей поверхности напечатана надпись non-stick, которая и служит подсказкой.

Если положить продукт на блестящую сторону такой фольги, антипригарный эффект пропадёт, и вы просто зря заплатили больше. Поэтому у антипригарного рулона стоит взглянуть на надпись.

И напоследок деталь не про кухню, а про язык. Раньше в слове «фольга» ударение ставили на первый слог. Сейчас такой вариант признан устаревшим, а нормой считается ударение на второй слог: фольга́. Теперь живите с этим.