Из чего делают паприку: это не тот перец, что вы думаете

Паприка добавляет яркий красный цвет и глубину вкуса десяткам блюд — от венгерского гуляша до испанской паэльи. Но огромное количество людей до сих пор не знает, из чего на самом деле сделана эта специя. Многие уверены, что паприка — какое-то особое растение. Спойлер: нет, это самый обычный перец, но не тот, о котором вы подумали.

Большинство людей до сих пор не знают, откуда берется паприка

Из какого перца делают паприку на самом деле

Если вы думали, что паприка растёт на каком-то собственном дереве или кустарнике, вы не одиноки. В интернете регулярно всплывают признания людей, которые годами не подозревали об истинном происхождении этой специи. Но истина проста: паприка — это высушенный и перемолотый в порошок стручковый перец вида Capsicum annuum.

Для паприки обычно используют сорта с длинными и тонкими стручками — они отличаются от привычного сладкого болгарского перца, который продаётся в магазинах. Тем не менее, это растения одного и того же вида. Никакой отдельной «паприковой» культуры не существует. Кстати, чёрный перец тоже устроен совсем не так, как многие привыкли думать.

И это ещё не всё: с точки зрения ботаники перец вообще может оказаться не овощем, а ягодой.

Виды паприки: сладкая, острая и копчёная — в чём разница

Не вся паприка одинакова. В зависимости от сорта перца и способа сушки получаются совершенно разные вкусы. Три основных вида, которые можно встретить в магазинах:

• Сладкая паприка — мягкий вкус без жгучести, яркий красный цвет. Именно она чаще всего продаётся под универсальной этикеткой «паприка».
• Острая паприка — делается из более жгучих сортов перца, но всё равно мягче, чем чили. Добавляет ощутимую остроту.
• Копчёная паприка (пиментон) — перец сначала коптят на дубовых дровах, а потом перемалывают. Это фирменная испанская технология, которая придаёт блюдам характерный дымный аромат.

В Венгрии официально существует восемь сортов паприки — от нежнейшей «кюлёнлегеш» (különleges) до ядрёной «эрёш» (erős). Разница между ними не только в остроте, но и в цвете, аромате и текстуре порошка.

Будь в курсе новых событий по максимуму — подписывайся на наш канал в Max!

Как паприка стала символом венгерской кухни

История паприки — это история глобального путешествия одного растения. Дикие предки перца Capsicum росли в Центральной и Южной Америке. Их собирали и ели ещё за 7 000 лет до нашей эры на территории современной Мексики.

В Европу перец попал благодаря испанским и португальским мореплавателям в XVI веке. Оттуда специя начала распространяться по торговым маршрутам — через Иберийский полуостров в Африку, Азию и на Балканы. В Венгрию перец, по наиболее достоверной версии, привезли турки-османы, которые контролировали центральную часть страны в XVI–XVII веках.

Торговые пути специй в Европу в эпоху Османской империи

Интересно, что поначалу перец в Венгрии не ели — его считали ядовитым и выращивали как декоративное растение в садах аристократов. Лишь позже крестьяне распробовали его вкус и стали использовать как дешёвую замену дорогому чёрному перцу. К концу XVIII века паприка прочно вошла в венгерскую кухню, став основой гуляша, паприкаша, лечо и рыбного супа халасле.

Само слово «паприка», кстати, венгерского происхождения. Оно восходит к сербско-хорватскому «папар» (papar), которое, в свою очередь, произошло от латинского «piper» — перец.

Как паприка помогла открыть витамин C и получить Нобелевскую премию

Паприка однажды помогла совершить открытие мирового значения. В 1932 году венгерский биохимик Альберт Сент-Дьёрдьи работал в Сегеде — городе, который был и остаётся столицей венгерской паприки. Учёный исследовал витамин C, но у него закончился материал для экспериментов: адреналовые железы, из которых он извлекал аскорбиновую кислоту, были в дефиците.

Однажды вечером жена подала ему на ужин свежий красный перец. Сент-Дьёрдьи не захотел его есть — и вместо этого отнёс в лабораторию. Уже к полуночи он обнаружил, что паприка содержит огромное количество витамина C — значительно больше, чем цитрусовые. За неделю его команда извлекла из перца более полутора килограммов чистой кристаллической аскорбиновой кислоты. Сейчас это не такая уж экзотика: мы уже рассказывали, что сладкий красный перец богаче лимона витамином C.

Реконструкция лаборатории 1930-х годов, где исследовали витамин C

Это открытие стало одним из ключевых шагов к пониманию роли витамина C в организме. В 1937 году Сент-Дьёрдьи получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине — в том числе за исследования, связанные с аскорбиновой кислотой.

Как выбрать качественную паприку в магазине

Паприка — четвёртая по потреблению специя в мире. Она встречается в барбекю-соусах, колбасах, маринадах, рисовых блюдах и даже в корме для зоопарковых фламинго (да, именно паприка помогает им сохранять розовый цвет оперения). Но большинство людей обращаются с ней как с универсальным красным порошком, не задумываясь о разнице между видами.

А разница принципиальна. Положите копчёную паприку вместо сладкой в венгерский гуляш — и получите совершенно другое блюдо. Используйте острую вместо сладкой — и рискуете испортить соус. Копчёная и сладкая паприка — это по сути разные специи, хотя и стоят на полке рядом.

Ещё один нюанс: паприка быстро теряет аромат и насыщенность. Если вашему порошку больше полугода, он, скорее всего, утратил значительную часть вкусовых качеств. При этом визуально он по-прежнему выглядит красным — и вы можете даже не заметить, что специя «выдохлась». Это вообще частая проблема: многие специи выдыхаются гораздо раньше, чем кажется.

Паприка — перемолотый перец с пятисотлетней историей путешествий через три континента, который однажды помог выиграть Нобелевскую премию. Не самая плохая родословная для содержимого кухонного шкафчика. И лучше, чтобы это была настоящая специя, потому что паприка входит в число специй, которые часто подделывают. Не самая плохая родословная для содержимого кухонного шкафчика.