Как правильно есть суши, роллы и васаби: главные ошибки и мифы

Японская кухня окружена десятками мифов. Мы привыкли к «суши из торгового центра» и соевому соусу в баночках, но настоящая культура еды в Японии устроена иначе. Многие привычные действия, вроде разведения васаби в соусе или строгого использования палочек, на самом деле не соответствуют японским традициям. Разберём самые распространённые стереотипы и объясним, как всё устроено на самом деле.

Из-за сложившихся мифов, связанных с японской кухней, мы совершаем ошибки за столом и рискуем краснеть в компании.

Можно ли есть суши руками

Да! В Японии суши едят и палочками, и руками — оба варианта абсолютно правильные. Более того, руками удобнее брать нигири, чтобы не разрушить форму риса. Главное — не крошить и не обмакивать весь кусок в соус, а слегка коснуться рыбой поверхности. Да, в соевый соус макают именно стороной рыбы/топпинга — это стандартный этикет (чтобы рис не распадался и не перебивал вкус).

Есть ли в суши сырая рыба

Всегда ли в суши сырая рыба? Не обязательно. Суши — это не «сырая рыба», а именно рис с уксусом и начинкой. Начинка может быть разной: сырая рыба, жареные креветки, омлет тамаго, маринованные овощи. Например, популярные в Японии суши с угрём (унаги) всегда подаются в запечённом виде.

А если используется сырая рыба, то она проходит шоковую заморозку по правилам безопасности для уничтожения паразитов (например, −20 °C на 7 дней или −35 °C на 15 часов). А некоторые виды (например, скумбрия) дополнительно маринуются в уксусе или соли, чтобы сохранить свежесть и вкус.

В Японии сырьё для суши считается «сашими-грэйд» — это высшая категория качества.

Не забудьте подписаться на наши каналы в Telegram и Дзен — там много интересного и познавательного!

Нужно ли добавлять васаби в соевый соус

Это стереотип. В Японии традиционно васаби кладут прямо между рисом и рыбой, а не в соуснице. И мастер сам регулирует количество. Размешивать васаби в соусе считается не очень правильным — так не принято по традиции. Но в повседневных местах и для иностранцев часто допускают послабления.

Интересно, что раньше в Японии хранили рыбу в рисе, и только потом из этой традиции появились суши.

Главные мифы о японской кухне

• Роллы с майонезом и сливочным сыром — это западное изобретение, в Японии такие варианты почти не встречаются.
• Суши — это не ежедневная еда японцев. Чаще они едят рамен, донбури, карри или бенто.
• Имбирь не кладут сверху на суши. Он нужен, чтобы освежить вкус между кусочками.
• Суши едят целиком. По традиции кусок кладут в рот полностью, чтобы ощутить весь баланс вкуса. Откусывать можно, но это считается менее правильным и делается в крайнем случае, когда размер оказался нетрадиционно большим.

Есть суши руками — нормально; соевый соус — чуть-чуть; имбирь — между кусочками; васаби в соевый соус не добавляют.

Читайте также: почему японские ножи точат с одной стороны и что это даёт на практике?

Все эти же правила относятся и к роллам: их можно есть руками; васаби обычно уже отрегулирован шефом, поэтому дополнительный — не обязателен; соевый соус используют лишь для лёгкого касания, а имбирь подают именно для «перезагрузки» вкуса между кусочками.

Правильное понимание японской кухни делает её ещё вкуснее. Если забыть о стереотипах и присмотреться к деталям, можно открыть для себя настоящую гастрономическую культуру Японии, где важны баланс, вкус и уважение к продуктам.