#химия | Определение вкусового порога

В праздничные дни мы частенько делаем массу открытий в области вкусовых ощущений. Не приходилось ли вам когда-либо удивляться тому, насколько хорошо мы различаем различные вкусы? Вообще-то человек способен распознавать пять базовых вкусов: сладкий, пряный, соленый, кислый и горький. Просто ли выделить один из этих вкусов, сравнив их с другими? Сегодня нам предстоит разговор о чувстве вкуса, которым обладают миллиарды землян. Но речь пойдет не об умении подобрать чехол в тон смартфону и кроссовкам, а о способности отличить мороженое от апельсинового сока. В ходе сегодняшнего «вкусного теста» вы и, быть может, кто-нибудь из ваших друзей и родных, определите ваши вкусовые пороги сладости, солености и кислого вкуса. Итак, пора начинать!

Наша система восприятия вкусов невероятно чувствительна. Она способна не только определить основу в невероятно низкой концентрации, но и различать молекулярный состав. К примеру, мы способны различить разные стереоизомеры, которые представлены молекулами практически одного и того же компонента, но несколько различаются между собой по своей структуре. Искусственный подсластитель аспартам сладок для нас, а его стереоизомер — нет.

Эта невероятная чувствительность к вкусу обеспечивается специальными «вкусовыми пупырышками», расположенными на языке. Их также называют «грибоподобными бугорками». Каждый из них содержит примерно от 50 до 150 ячеек-рецепторов. К этим ячейкам липнут мельчайшие частицы, молекулы, которые и определяют вкус продукта. Через чувствительные нервы рецепторы передают информацию о вкусе в головной мозг. Вышеописанный процесс и позволяет нам различать пять базовых вкусов.

Материалы

Вам потребуются мерные ложки, а также вода (желательно дистиллированная), 12 пластиковых или картонных одноразовых стаканчиков, перманентный маркер, сахарный песок, поваренная соль, столовый 6%-й уксус, ложки, ватные тампоны и бумажные полотенца, небольшие листочки бумаги для заметок, а также ручка или карандаш. И добровольцы! Но они не обязательны.

Подготовка к тесту

Налейте 6 столовых ложек дистиллированной воды в одноразовый стаканчик. Добавьте в нее 10 грамм сахара (это примерно две с половиной чайных ложки) и перемешивайте до тех пор, пока сахар не растворится. В результате получится примерно 10-процентный раствор сахара. Наклейте на стакан ярлычок, отметив, что находится в нем.

2 чайные ложки этого 10-процентного раствора влейте в другой стаканчик. Добавьте туда 6 столовых ложек воды и перемешайте. В итоге получится 1-процентный раствор сахара. Наклейте на стаканчик соответствующую этикетку или напишите на нем название содержимого перманентным маркером.

Повторите этот процесс: в новый стаканчик влейте 2 чайные ложки 1-процентного раствора сахара и 6 столовых ложек воды. В результате получится 0,1-процентный, а затем и 0,01-процентный раствор сахара. То, что вы проделали, называется последовательным растворением. Не забудьте пометить этот стакан этикеткой. Как вы полагаете, сумеете ли вы почувствовать сахар в этом растворе? Но спешить не следует!

Используя новые одноразовые стаканчики, повторите эту процедуру, но уже с солью. Сделайте 10-процентный, 1-процентный, 0,1-процентный и даже 0,01-процентный растворы соли. Пометьте этикеточками стаканы. 10 грамм соли содержится в одной с тремя четвертями чайных ложки. Как вы думаете, сумеете ли вы почувствовать соль в растворе самой слабой, из приготовленных вами, концентрации?

И вновь проделайте все описанные выше (в работе с сахаром) шаги, чтобы приготовить 10-процентный, 1-процентный, 0,1-процентный и 0,01-процентный растворы столового уксуса. Исходным ингредиентом в данном случае будет столовый 6%-й уксус. Пометьте стаканчики. Как вы думаете, какую самую слабую концентрацию уксуса вы сумеете почувствовать?

Добро пожаловать на экзамен!

Прополощите рот чистой водой и промокните язык чистым бумажным полотенцем. Погрузите чистый ватный тампон в 10-процентный сахарный раствор и проведите им по поверхности языка. Ощущаете ли вы сладость?

Повторите это с 1-процентным, 0,1-процентным и 0,01-процентным раствором сахара. Перед тем как провести по языку смоченным в растворе сахара ватным тампоном, каждый раз полощите рот чистой водой и промакивайте язык чистым бумажным полотенцем. Раствор какой самой слабой концентрации ощущается вами как сладкий? Вы можете записать это на будущее. Таким образом вы определите свой приблизительный вкусовой порог ощущения сладкого.

А теперь вновь прополощите рот и промокните язык чистым бумажным полотенцем. Погрузите чистый ватный тампон в 10-процентный раствор соли и проведите тампоном по языку. Чувствуете ли вы вкус соли?

Повторите эти действия с 1-процентным, 0,1-процентным и 0,01-процентным растворами соли. Вкус какой наименьшей концентрации соли вы ощущаете? Итак, вы определили свой вкусовой порог ощущения соленого. Можете записать результат.

Прополощите рот водой и промокните язык чистым бумажным полотенцем. Смочите чистый ватный тампон 10-процентным раствором уксуса и проведите им по языку. Чувствуете ли вы кислый вкус? Повторите это с 1-процентным, 0,1-процентным и 0,01-процентным растворами уксуса. Раствор какой наименьшей концентрации ощущается вами, как кислый? Это и есть ваш примерный порог ощущения вкуса кислого. Можете записать результат.

Одинаков ли у вас вкусовой порог для всех трех основных вкусов или некоторые вы ощущаете лучше, чем другие? Ощущается ли, что вкус раствора с десятикратно большей концентрацией исходного ингредиента на самом деле в десять раз насыщеннее?

Можете повторить все это с несколькими добровольцами и сравнить ваши ощущения. Действительно ли у некоторых людей вкусовые пороги ниже, чем у других? В этом случае определите, для какого из вкусов в вашей группе самый низкий вкусовой порог. Предложите добровольцам из разных возрастных групп проверить свои вкусовые пороги. Зависит ли вкусовой порог от возраста? Вышеописанный вариант теста предлагает каждый раз снижать концентрацию раствора в десять раз. В результате вкусовой порог определяется приблизительно. Можете попробовать дифференцировать концентрацию растворов иначе, с меньшим интервалом, чтобы более точно определить вкусовой порог. Итак, каков же в этом случае будет вкусовой порог для сахара, соли и уксуса?

Наблюдения и результаты

Распознаете ли вы вкус всех 10-процентных растворов, но при этом не ощущаете вкуса ни одного из 0,01-процентных растворов? Будет ли вкусовой порог для сахарного раствора самым высоким в том смысле, что его вкус ощущается только при более высокой концентрации, чем вкус растворов соли и уксуса, вкусовой порог для которых более низок?

Вкус 10-процентных растворов сахара, соли и уксуса будет определен практически каждым, кто их попробует. При этом лишь в редком случае человеком будет распознан вкус 0,01-процентного раствора, концентрация которого слишком мала. Основные вкусы (сладкий, соленый и кислый) характеризуются различными вкусовыми порогами (называемыми также уровнями концентрации), при которых различим вкус. Иными словами, некоторые вкусы в низкой концентрации определить проще, чем другие.

Способности ощущать вкусы у людей различны. Возможно, вы убедитесь в том, что вкус раствора сахара сложнее определить в более слабых растворах, чем вкус соли и уксуса в растворах такой же сравнительно слабой концентрации. Иными словами, сахарный раствор обладает сравнительно высоким вкусовым порогом по сравнению с растворами соли и уксуса. Есть вероятность того, что вы увидите: раствор уксуса обладает более низким вкусовым порогом по сравнению с раствором соли. Это значит, что кислый вкус уксуса проще определить в растворе более слабой концентрации. Но эта разница может быть невелика и, чтобы обнаружить тенденцию, растворы придется попробовать многим людям.

Одни предпочитают кислое, другие ни дня не могут без сладкого, но это эмоции. Важно другое: человек определяет, каков вкус того или иного продукта, а полученные сегодня разъяснения позволяют понять, как именно это происходит.

По мотивам Scientific American