Умами: тайны пятого вкуса
Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.
Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Эскофье, легендарный французский шеф-повар 19 века, который изобрел костный бульон, был уверен, что секретом его успеха был пикантный пятый вкус, но все были слишком заняты поглощением его еды, чтобы обратить внимание на теории шеф-повара. Только в 21 веке многие повара были рады увидеть научное подтверждением тому, что они всегда инстинктивно подозревали. Массимо Боттура, чей ресторан в Модене занимает пятое место среди лучших в мире, впервые выложил на блюде пармиджано реджано (известный нам как пармезан) пяти разных возрастов, текстур и температур в 1995 году. Совсем недавно, однако, Боттура сказал, что открытие того, что пармезан является самым насыщенным умами ингредиентом в западной кулинарии, расширило его понимание и подход к блюду. «Пять текстур, пять температур и пять степеней умами», — так знаменитый повар показал свое видение.
Как появилось название пятого вкуса
Умами по-разному переводили с японского как «ямми», восхитительный или приятный пикантный вкус; оригинальное название появилось в 1908 году в лаборатории химика Токийского университета Кикунэ Икеда. Он отметил этот особенный вкус в спарже, томатах, сыре и мясе, но самым сильным умами был в даси — насыщенном бульоне из комбу (водорослей), которые широко используются в японской кулинарии. Химик уделил внимание комбу и выделил глутамат, аминокислоту, которая и является источником пикантного удовольствия. Затем он научился ее выделять и запатентовал известный всем нам усилитель вкуса глутамат натрия.
Что дает хороший глутамат?
Квинтэссенцией примера вкуса умами, говорит Пол Бреслин из Университета Монелла, который был среди первых ученых, доказавших наличие рецепторов вкуса умами, является отвар или суп: «Что-то, что медленно варилось долгое время». Сырое мясо, отмечает он, не дает умами. Вам нужно выпустить аминокислоту, сварив или «дав полежать, пока оно не потеряет немного воды, может, даже слегка помять, как дорогой стейк». Ферментация (брожение) также высвобождает умами — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают этим вкусом в избытке. В растительном мире высоким содержанием глутамата обладают грибы, а также любимые детьми зеленый горошек, кукуруза и сладкие помидоры-черри. Стоит также отметить, что человеческое молоко является самым насыщенным по содержанию глутамата среди молока млекопитающих.
Волшебный вкус атакует математику
Почему соус-болоньезе с сыром наверху или чизбургер с кетчупом такие вкусные, что пальчики оближешь? Потому что, говорит Лаура Сантини, создатель одной из приправ на основе умами, когда доходит до пикантности, начинается 1 + 1 = 8. Проще говоря, умамы обычно берется из глутаматов и группы химических веществ под названием рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи природно. Когда вы объединяете содержащие разные дающие умами ингредиенты, они дополняют друг друга, поэтому общее блюдо по вкусу лучше суммы его частей. Поэтому приготовленная говядина, томат и сыр из примера выше создают этот волшебный райский вкус. И поэтому хамон и горошек сводят любителей вкусно покушать с ума. По той же причине очень сложно отказаться от поедания чипсов.
Почему мы любим умами
Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».
Сила добра
Поглощение дешевой, жирной и совершенно бесполезной пищи с усилителем вкуса совершенно не отвечает нашим стремлениям к добру, но некоторые сходятся во мнении, что глутамат можно использовать в добрых целях. К примеру, Бреслин говорит, что его мотивация лежит в поиске способов накормить людей с недоеданием. «Что нам нужно? Что-то очень вкусное, чтобы дети ели, что легко сделать и что будет полезно для них». Профессор Марго Госни из Британского гериатрического общества также «ищет способы увеличения содержания умами в больничной еде», чтобы она больше привлекала людей постарше без пересаливания.
Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».
По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?