Почему сыр имеет дырки — многовековая загадка разгадана

Дырявый твердый сыр, такой как швейцарский — один из самых узнаваемых продуктов в мире. Но, несмотря на многовековую популярность этого продукта, долгое время никто не знал, почему в его теле появляются аккуратные круглые отверстия. Даже в XX веке ученые лишь строили догадки, считая, что “глаза” сыра образуются из-за бактерий. Однако с наступлением XXI века загадка стала острее — дырки начали исчезать. Только в 2015 году исследователи наконец выяснили, что делает сыр “дырявым”, и почему в нем рождаются идеальные пузыри воздуха.

Тайна “дырявого” сыра

Люди готовят сыры на протяжении тысячелетий. Многие их сорта, например, швейцарские сыры вроде Эмменталя, славятся своими крупными “глазами”. В 1917 году американский микробиолог Уильям Мэнсфилд Кларк писал, что качество сыра определяется не только вкусом, но и характером его отверстий. Ученые тогда предполагали, что причина в бактериях, которые при ферментации выделяют углекислый газ, создавая пузырьки в массе.

Эта теория долгое время считалась верной. Однако в начале 2000-х технологические перемены заставили пересмотреть старые взгляды. С появлением закрытых систем доения, дырки в сыре начали исчезать. Производители недоумевали — если виноваты бактерии, то почему современное, более стерильное производство лишило сыр его знаменитых полостей?

Как ученые нашли настоящую причину дырок в сыке

Разгадка пришла от специалистов швейцарского аграрного центра Agroscope. В 2015 году они заметили, что зимние сыры, произведенные в более “чистых” условиях, имеют меньше дыр, чем летние. Ученые предположили, что дело вовсе не в бактериях, а в микроскопических частицах сена, попадающих в молоко во время традиционного доения. Именно они создавали микроскопические “центры образования пузырьков”.

Чтобы проверить гипотезу, исследователи измельчили сено в пыль и добавили его в стерильное молоко. После 130 дней созревания сыра результат превзошел ожидания — количество и размер отверстий можно было контролировать в зависимости от дозы добавленного сена. Экспериментально доказали, что именно сенная пыль запускает процесс образования “глаз”.

Исчезновение дыр — следствие прогресса

Современные фермы используют герметичные молочные установки, куда пыль и частицы сена не проникают. Это делает молоко чище, но и лишает его тех самых микроскопических элементов, из-за которых рождаются дырки. С развитием технологий традиционные “дефекты” производства оказались устранены, а вместе с ними исчез и знаменитый “почерк” швейцарского сыра.

Теперь производители знают, как вернуть идеальные отверстия, не нарушая санитарных норм. Добавив контролируемое количество сенной пыли, можно заново создавать сыр, каким его знали столетиями.

Обязательно посетите наши каналы Дзен и Telegram, здесь вас ждут самые интересные новости из мира науки и последние открытия!

Результаты исследования Agroscope не только спасли традиционный сыр от вымирания, но и поставили точку в споре, который длился больше ста лет. Микроскопические частицы сена создают условия, при которых пузырьки газа формируют ровные и красивые полости — символ качества и традиции. Ученые шутят, что разгадка загадки швейцарского сыра доказывает, что иногда великая тайна скрыта в мелочах, буквально в пылинках. Иногда, чтобы сделать идеальный сыр, нужно просто добавить… немного сена.