Шоколад стал вкуснее и полезнее благодаря ученым

24 Марта 2015 в 19:30, Ауслендер Дмитрий 5 812 просмотра 5

Шоколад

Ученые создали шоколад, который вкуснее и полезнее обычного. В этом им помог новый процесс обжарки какао-бобов. Результаты исследования были представлены на 249-й встрече Американского химического общества. Исследователи указывают на многочисленные преимущества шоколада для здоровья. Предыдущие исследования показали, что он понижает кровяное давление и уменьшает риск инсульта.

Ученые признаются, что получить защитные свойства с сохранением и улучшением аромата было непросто.

Шоколад производится в несколько этапов. Сначала стручки какао снимают с деревьев, затем извлекают бобы. Семена ферментируют в корзинах в течение нескольких дней, затем высушивают на солнце. После этого бобы обжаривают. Именно на этом этапе теряются их полифенольные антиоксиданты.

Исследовательская команда из Университета Ганы нашла способ сохранить полифенолы и аромат бобов. Как пишет IBTimes, они внесли в процесс обработки какао некоторые изменения.

Обычно так никто не делает, но этим и отличается наше исследование. Пока также неясно, как обжиг влияет на содержание полифенолов, — говорят ученые.

Триста стручков какао были разделены на четыре группы. Их хранили в течение разного времени (от 3 до 10 дней), после чего ферментировали и сушили в обычном порядке. Бобы, которые хранились в течение семи дней, сохранили наибольшую антиоксидантную активность после обжарки.

Затем исследователи брали образцы из каждой группы и обжигали их при одинаковой температуре в течение разного времени. Было обнаружено, что медленная обжарка при более низкой температуре увеличивает антиоксидантную активность бобов по сравнению с образцами, обжаренными традиционным способом.

Зерна, которые выдерживали семь дней, после чего обжаривали при оптимальной температуре в течение определенного времени, содержали большее количество полифенолов и проявляли высокую антиоксидантную активность, чем остальные бобы.

Исследователи считают, что во время хранения сладкая мякоть вокруг боба изменяет его биохимические и физические свойства, что в итоге сказывается на вкусе шоколада. Теперь ученые планируют более подробно изучить, как обжарка, температура и время хранения влияют на содержание антиоксидантов.

Шоколад стал вкуснее и полезнее благодаря ученым

Приложение
Hi-News.ru

Новости высоких технологий в приложении для iOS и Android.

5 комментариев

  1. storm X

    Мне, как технологу на Красном Октябре, эта новость импонирует (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

    • Hell-Fire

      Потребители тоже в восторге) (отправлено из приложения Hi-News.ru)

    • Аноним

      Ну, если ганские папуасы еще и могут что-либо сделать, то наши "объединенные кондитеры" с "кр.октябрем" в своем составе могут все только обгадить. Покупайте lindt, а то всякое испортит вам вкусовые рецепторы и настроение. (отправлено из приложения Hi-News.ru)

      • KritikVloB

        Вы наверное исключительно "полезными" сникерсами и кока колой питаетесь? как вам генетически модифицированная соя жаренная на пальмовом масле?

  2. KritikVloB

    Вот полезная, вкусная и выгодная разработка, побольше бы подобных приятных новостей. Надеюсь технологи с "Крупской" тоже заинтересуются.

Новый комментарий

Для отправки комментария вы должны авторизоваться или зарегистрироваться.