Химия хлеба: чудо, до которого чудом додумались наши предки

15 Декабря 2015 в 15:30, Илья Хель 8 548 просмотров 13

Хлеб

Добавьте муки и воды, чтобы дрожжи начали волшебный, чудесный процесс, который закончится рождением на свет пышного, вкусного хлеба. Честно говоря, меня с детства волновал вопрос, как люди изобретали рецепты вкусных блюд и напитков (я до сих пор понятия не имею, как можно было додуматься сварить односолодовый виски), от салата «Оливье» до хлеба, о котором пойдет речь. Хлеб — это тоже рецепт. Узнав, как его делают, поневоле задумываешься, как его сделали впервые и сколько потребовалось времени, чтобы отточить рецепт.

Хлебопечение, если в общем, — это замешивание крошечных, вырабатывающих двуокись углерода грибов, или дрожжей, с водой и мукой. Руки пекаря создают структуру, которая объединяет умение дрожжей выпускать газ с умением теста из муки и воды формировать тугую, эластичную кожу. После того как тесто взойдет, тепло преобразует эту структуру в постоянную форму — ну как постоянную, хороший свежий хлеб сложно назвать постоянным, это что-то живое и быстро уплетаемое, промежуточное состояние.

Химия в основе каждого рецепта хлеба включает преобразование длинных молекул в решетки. Этот процесс протекает во многих продуктах и создает вкусы и текстуры, которые включают воду, жир и многое другое. В случае с хлебом, это молекулы глютенинов, семейства пшеничных белков, которые имеют важное значение для структуры хлеба.

Хлеб

Когда пшеничная мука соединяется с водой, длинные упругие нити глютенинов оживают. Присутствие воды в них их ослабляет, позволяя им общаться друг с другом, и, с помощью какого-нибудь кислорода, они начинают связываться концами. Эти длинные цепочки цепляются к соседям и по мере замешивания теста образуют новые и новые связи.

Маленькие шарики другого пшеничного белка, глиадина, удерживают глютенины смазанными в этом процессе. По мере того как продолжается замешивание, они позволяют глютенинам становиться все более и более связанными между собой, образуя массу белков, нашпигованных зернами крахмала, известными как клейковина. Длительное время замешивания делает хлеб жестким; небольшая разминка создает сладкий хлеб с легкой текстурой.

Хлеб

Свежее замешенное тесто будет «отдыхать», когда вы отставите его в сторону, позволив дрожжам заняться своими делами. Со временем связи между белками ослабнут, позволив тесту взойти под действием выпущенного дрожжами газа.

Кстати, именно поэтому, если вы когда-нибудь лепили мучные лепешки самостоятельно, тесто должно отдохнуть, прежде чем вы начнете его раскатывать. Если вы нетерпеливы, ваши протолепешки просто будут возвращаться к первоначальной форме. Они не будут плоскими, если у глютенинов не было достаточно времени, чтобы ослабить связи между собой.

Теперь в тесте, благодаря замесу, появились тысячи маленьких воздушных карманов, а дрожжи, питаясь крахмалом из муки, начинают их раздувать. Газ прокладывает свой путь через крошечные коридоры в хлебе, растягивая эти кармашки как горячий воздух воздушные шары.

Хлеб

Через некоторое время, в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, наступит время слегка придавить шар из теста или аккуратно сложить его пополам и снова дать взойти — этот процесс можно повторять несколько раз, улучшая вкусовые качества будущего хлеба, поскольку дрожжи производят не только газ, но и другие вещи повкуснее. В конечном итоге пышная буханка отправляется в печь.

Там дрожжам приходит конец, тепло превращает воду в водяной пар, и хлеб набухает. Крахмал в тесте затвердевает, а сеть, образованная белковыми молекулами, оседает в свою окончательную форму. На выходе получается вкусный, мягкий, хрустящий, готовый к употреблению большой и теплый хлеб. Все мы его любим с детства (а некоторые чересчур), и он — в некотором роде чудо, учитывая деликатность и сложность процесса. Чудо даже не сам хлеб, а то, что его вообще придумали. Но в этом все человечество — готовое на все ради покушать.

Химия хлеба: чудо, до которого чудом додумались наши предки
Метки: , , .

Приложение
Hi-News.ru

Новости высоких технологий в приложении для iOS и Android.

13 комментариев

  1. Garfeeld

    похоже, статья писалась сугубо ради последнего предложения.
    =)
    что не есть само по себе плохо. мне даже вспомнился один (шедший лет десять назад, на одном, ныне почившем в бозе, науч-поп портале) холивар, на предмет киберимплантов. красной нитью, через ткань повествования проходила мысль, мол откажусь от всей требухи, брошу дышать, но кушать НИ-КОГ-ДА!
    и я таки готов подписаться под этой мыслью)

    • dawson.white

      Ну ка брось дышать) (отправлено из Android приложения Hi-News.ru)

      • Garfeeld

        если бы технология позволяла бросил бы не задумываясь, ибо не самая энергетически выгодная система. а вот жратеньки (при всей не эффективности) не бросил бы и никто бы не бросил. люди любят жрать, я именно об этом писал.

        • Эрг Ноор

          Я бы бросил.
          (Человек на диете из за проблем с ЖКТ)

          • Garfeeld

            сами себе и ответили. диета из-за проблем, а не пост и аскеза, потому-что к жратве равнодушен

  2. whiterobot

    Потрясающая статья! Побольше таких! (отправлено из iOS приложения Hi-News.ru)

  3. storm X

    а кто-то сунул руку в улей, говоря "эти жужжащие гады по любому спрятали там что-то сладкое и дико полезное!"

  4. iKrass

    Вот интересно, как придумали дорогой сорт кофе из какашек лювака? Как можно было додуматься до этого??? (отправлено из Android приложения Hi-News.ru)

  5. zimazalina

    Самый дорогой кофе. (отправлено из приложения Hi-News.ru)

  6. zimazalina

    Я мне хлебобулочные изделия не идут,видимо у меня непереносимость глютена( (отправлено из приложения Hi-News.ru)

  7. abdula

    Сейчас, то, что в магазине продают, из хлеба, только надпись. (отправлено из Android приложения Hi-News.ru)

Новый комментарий

Для отправки комментария вы должны авторизоваться или зарегистрироваться.