Закваска для йогурта из муравьев — старая традиция, о которой забыли

В деревнях Болгарии и Турции когда-то существовала необычная традиция — для приготовления йогурта использовали… живых муравьев. Сегодня ученые из Университета Копенгагена и Технического университета Дании вновь открыли этот древний способ брожения, показав, что в теле лесных муравьев живут бактерии, способные быстро превращать молоко в кисломолочный продукт.

Ученые создали йогурт при помощи муравьев

Как муравьи заменили закваску

Исследование показало, что красные лесные муравьи (Formica rufa) переносят бактерию Fructilactobacillus sanfranciscensis. Когда ученые добавили всего несколько живых муравьев в теплое молоко, к утру оно свернулось, превратившись в продукт с мягким вкусом и легким травянистым ароматом.

Форминовая кислота, содержащаяся в теле насекомых, снижала кислотность молока и создавала идеальные условия для развития бактерий. Далее вступали в действие микроорганизмы — они вырабатывали молочную и уксусную кислоты, а также ферменты, расщеплявшие белки. Именно так появлялся йогуртоподобный продукт.

Интересно, что только живые муравьи обеспечивали стабильное брожение. Замороженные или высушенные особи приводили к непредсказуемым результатам — вместо полезных бактерий активизировались споры Bacillus, нередко встречающиеся в испорченных продуктах.

Исследователи добавили в молоко четырех живых муравьев

Забытая традиция Болгарии и Турции

Этнографические данные подтвердили, что подобные методы действительно существовали. В болгарских и турецких деревнях старейшины помнили, как в начале XX века банки с молоком ставили прямо в муравейники. За ночь молоко густело, становясь слегка кислым и ароматным.

В Турции кочевые народы, не имея доступа к закваске, использовали муравьиные яйца, чтобы “запустить” брожение. Со временем промышленное производство йогурта вытеснило эти практики, и знания почти утратились. Сегодня исследователи называют муравьиный йогурт примером редкого биологического симбиоза между насекомыми и микроорганизмами.

От лаборатории до ресторана

Современные повара тоже заинтересовались открытием. Команда из ресторана Alchemist в Копенгагене, отмеченного двумя звездами Michelin, совместно с учеными разработала несколько блюд с использованием «ант-йогурта». Среди них — мороженое из овечьего молока, заквашенного муравьями, и коктейль, в котором кислоту цитрусовых заменяет муравьиная кислота.

Все эксперименты проходили под строгим микробиологическим контролем: насекомых фильтровали, чтобы исключить паразитов, а образцы тщательно исследовали на безопасность.

Муравьи могут быть переносчиками паразитов

Почему промышленный йогурт утратил разнообразие

Сегодня весь мировой рынок йогурта фактически зависит от двух видов бактерий — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они обеспечивают предсказуемый вкус и текстуру, но уничтожают разнообразие, когда-то свойственное традиционным ферментам.

В прошлом каждая местность имела свои штаммы микроорганизмов — от цветочных пыльцевых до насекомых. Так, в горах Турции использовали шишки сосен или травы для внесения нужных бактерий, а теперь ученые предполагают, что насекомые могли стать первыми “поставщиками” ферментирующих микробов еще тысячи лет назад.

Почему нельзя повторять это в домашних условиях

Несмотря на романтику древних традиций, исследователи категорически не советуют пытаться сделать муравьиный йогурт самостоятельно. У лесных муравьев могут встречаться паразиты, а в Европе их использование в пище регулируется как “новый продукт”, не допущенный к продаже.

Кроме того, некоторые виды красных муравьев находятся под охраной из-за сокращения популяций. Поэтому ученые предлагают другой путь — выделить полезные бактерии из муравьев и использовать их отдельно, без участия живых насекомых.

Обязательно посетите наши каналы Дзен и Telegram, здесь вас ждут самые интересные новости из мира науки и последние открытия!

В целом же открытие из Копенгагена подчеркивает, что человек использует микроорганизмы для брожения не в одиночку. Возможно, именно насекомые, муравьи, осы или пчелы, стали первыми носителями “диких” дрожжей и бактерий, с которых началась история хлеба, вина и йогурта.